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Jean Baptiste Migeon

Jean-Baptiste a eu un parcours atypique et a découvert sa passion pour la cuisine vers l'âge de 20 ans. Il a connu de nombreux établissements prestigieux avant de nous rejoindre à L'atelier des Chefs pour vous transmettre son expérience et ses connaissances.

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Interview

Ton parcours avant L'atelier des Chefs ?

Mon parcours est assez atypique, avant de me diriger dans la restauration, j’ai fait des études d’électronique et d'informatique industrielle, mais ce n'était pas un secteur qui me plaisait. J'ai décidé de suivre une autre voie : celle de la cuisine. J'ai toujours aimé cuisiner et je me suis lancé. J’ai fait mes premières armes dans un super restaurant gastronomique, le chef m’a vraiment appris toutes les bases de la cuisine française. Dans ce restaurant, tout se faisait maison, le feuilletage, le foie gras, les terrines, les sauces, les fonds. J'y ai reçu un bel apprentissage. Je suis parti ensuite 6 ans à Carcassonne dans le sud de la France. J’ai intégré un restaurant étoilé gastronomique (La Bergerie) ou le chef, Fabien Galibert m'a transmis sa passion du métier. Je suis arrivé en tant que chef de partie pour finalement être le bras droit. J’ai passé les meilleures moments de ma vie, c'était comme une grande famille. Je me souviens encore aller chercher mon thym et romarin dans la montagne à 300m pour faire mes sauces le matin, ou cueillir les asperges sauvages et les figues. L'Australie a été ma prochaine destination, j'y suis resté 8 mois, une très bonne expérience, où j'ai réalisé que j’avais beaucoup à apprendre de la cuisine du monde. Je voulais avoir une expérience anglophone et découvrir si la cuisine française et l'expérience que j'avais pu acquérir était reconnue à l'étranger. A mon retour d'Australie, j'ai intégré l'équipe de monsieur Stéphane Gaboriau (Le Pergolese, meilleur ouvrier de France) en tant que second de cuisine. J'y ai appris un style de cuisine différent et une rigueur très instructive. Me voilà maintenant à L'atelier des Chefs.

L'atelier des Chefs, pourquoi ?

J'ai choisi de travailler à L'atelier des Chefs pour transmettre ma passion et explorer un autre aspect du métier de cuisinier qui me plait tant.

Ta ou tes cuisines favorites

C'est une question un peu difficile, j'aime vraiment énormément de choses, je dirais que c'est plus un type de cuisine que j'apprécie, la cuisine française de "terroir". Ce que j'aime dans un plat ? Une belle cuisson, un bon jus ou une bonne sauce, et un bon équilibre. J'ai eu la chance de travailler dans le sud avec des produits comme le foie gras, la truffe, l'agneau du pays cathare ou encore de belles volailles, des pigeons etc.. c'est vraiment une cuisine gourmande qui me correspond, je me régale avec un beau carré d'agneau, un jus au thym et de belles asperges vertes ou pommes de terre rôties.

Ton cours préféré à L'atelier des chefs

Mon cours préféré est le marché du chef, j'aime beaucoup travailler les produits de saisons et j'adore le principe de ce cours. Pour quelqu'un qui ne sait pas trop comment cuisiner les produits qu'il peut rapporter du marché c'est une formule super intéressante et ludique. On travail à l'instinct et sans recette.

Un message aux élèves

La cuisine ne doit pas être une corvée, faites vous plaisir en cuisinant pour vous et pour les autres, partagez un bon repas et faites toujours attention à l’assaisonnement !!! N'hésitez pas à modifier certaines recettes selon vos préférences et surtout bon appétit !