Le sésame

Histoire :

Le sésame est une plante annuelle oléagineuse originaire d’Indonésie et d’Afrique du Nord. Déjà il y a 3500 ans, le sésame était cultivé en Mésopotamie pour être utilisé comme condiment ou pour son huile comestible. Les esclaves africains introduisent le sésame dans le sud des Etats-Unis à la fin du XVIIe siècle, mais sa culture est demeurée modeste dans ce pays. Les plus grands pays producteurs de sésame sont l’Inde, la Chine et le Mexique.

Nutrition :

La graine de sésame apporte 588 cal/100 g. Riche en minéraux, en fibres et en vitamine E, elle protège du cancer et des maladies cardiovasculaires.

LES 3 C :

CHOISIR

Les graines de sésame sont commercialisées entières ou décortiquées, crues ou rôties. Choisissez de préférence des graines de sésame biologiques, non raffinées (c’est-à-dire complètes, non dépelliculées). De même, l’huile non raffinée est préférable. Vous vous en procurerez facilement dans les magasins bio.

CONSOMMER

Le sésame se consomme en graines, en huile ou en purée. L'huile de sésame possède une riche couleur ambrée et un délicieux goût de noisette. Elle est excellente en assaisonnement, surtout si elle contient quelques graines de sésame entières. On l'utilise souvent dans la cuisine orientale, dans les plats poêlés ou pour un curry. Les graines de sésame s’utilisent telles quelles, crues ou rôties. Elles garnissent souvent pains et gâteaux. Elles constituent la base du « halva », une friandise orientale agrémentée de miel et d’amandes.

CONSERVER

Conserver les graines de sésame décortiquées au réfrigérateur car elles rancissent rapidement. Placer les graines non décortiquées dans un contenant hermétique, à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Les graines de sésame se congèlent. L'huile de sésame peut se conserver assez longtemps sans rancir.

PREPARATION :

Crues ou rôties, les graines de sésame sont broyées et transformées en pâte plus ou moins liquide. Lorsqu’elle est épaisse, on obtient le beurre de sésame qui se tartine comme le beurre d’arachide. Lorsqu’elle est coulante, c’est le tahini (condiment utilisé au Moyen-Orient et en Asie). Pour produire l’huile de sésame, il existe deux procédés : soit les graines sont grillées (L'huile est foncée, le parfum prononcé ressemble alors un peu à celui de l'huile de noix.), soit les graines ne sont pas grillées (L'huile est très claire, inodore et au goût de sésame.).

CUISSON :

Elle s'utilise à chaud et à froid, son point de fumée est élevé (230°) mais elle dégage une odeur désagréable si elle est trop chauffée. Elle est meilleure à froid pour les salades ou les crudités.

PRESENTATION :

Les graines de sésame peuvent être utilisées pour décorer des pains ou des gâteaux, mais aussi vos brochettes de poisson ou de viande poêlées.

LE SAVIEZ VOUS ?

La formule magique des contes arabes : « Sésame, ouvre-toi ! » serait, pense-t-on, inspirée du fait que les gousses contenant les graines de sésame éclateraient et s’ouvriraient une fois le grain à maturité.