Le safran

Histoire :

Le safran est l’épice la plus ancienne de toutes celles que nous utilisons en cuisine. Il était connu des Égyptiens, des Grecs et des Romains. Les musulmans l’apportèrent en Espagne au VIIIème siècle et il arriva ensuite en France. Il est aujourd’hui cultivé dans plusieurs régions du monde dont la Grèce, l’Italie, les États-Unis et l’Amérique du Sud. Les fleurs de Safran sont violettes veinées de rouge et produisent trois stigmates, des filaments de couleur brun orangée. Ces filaments sont cueillis à la main puis séchés. Leur odeur est piquante et leur saveur chaude et amère. Il faut en moyenne 100 000 fleurs pour obtenir 500 g de Safran ce qui explique que ce soit l’épice la plus chère du monde ! Le safran est utilisé dans la cuisine comme épice ou comme colorant.

Nutrition :

Le safran fournit 367 kcal/100g mais est utilisé en si petites quantités que son apport calorique devient négligeable. On dit le safran antispasmodique, digestif, stomachique et stimulant. Les effets positifs du safran contre les tumeurs malignes sont aujourd’hui prouvés scientifiquement.

LES 3 C :

CHOISIR

Préférez les filaments de safran à la poudre qui est souvent falsifiée (on y mêle des fleurs de carthame, des pétales d’arnica et de calendule). Le meilleur safran est orangé et son odeur est doucement épicée.

CONSOMMER

Une petite pincée de safran suffit pour aromatiser et donner une belle couleur dorée à tous vos plats. C’est un ingrédient phare des cuisines arabes et indiennes. Il assaisonne et colore les potages, les ragoûts, le riz, les currys, les couscous ou encore les pâtisseries, liqueurs et fromages. C’est un des ingrédients indispensables de la bouillabaisse, la paella et le risotto à la milanaise. On le met dans certains desserts lactés et il colore et aromatise volailles, fruits de mers et poissons.

CONSERVER

Pour bien se conserver et garder tout son arôme, le safran doit être placé dans un contenant hermétique, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

PREPARATION :

Il est préférable de faire tremper le safran une quinzaine de minutes dans un liquide chaud avant de l’incorporer aux aliments pour obtenir une meilleure répartition des colorants. Vous pouvez pour cela vous servir une partie du liquide utilisé dans la recette.

CUISSON :

Il faut incorporer le safran en début de cuisson. Evitez de le faire revenir dans du beurre ou de l’huile à haute température afin de préserver son arôme.

PRESENTATION :

Le safran est un colorant puissant, vous pouvez l’utiliser pour colorer toutes sortes de préparation : colorez vos pains, vos biscuits, votre riz…

LE SAVIEZ VOUS ?

Le safran a des propriétés stimulantes sur les zones érogènes. Les études ont montré qu’il a des effets semblables à celui des hormones. Mais attention à votre consommation : les doses excessives de safran causent le fou rire incontrôlable.