La pêche

Histoire :

Fruit du pêcher, arbre cultivé en Chine depuis la haute Antiquité, la pêche possède une chair juteuse et parfumée jaune ou blanche. Ramenée en France par Alexandre le Grand, elle devint très populaire en France sous Louis XIV : les variétés « Belle de Chevreuse » et « Téton de Vénus » furent cultivées à Versailles. Fruit d’été, la pêche connaît une saison assez courte (de fin mai à début septembre). De ses deux variétés, les jaunes sont plus abondantes et résistantes, les blanches plus petites, mais plus savoureuses et parfumées, surtout les petites pêches de vigne, qui apparaissent en fin de saison.

Nutrition :

43 Kcal/100g. Très riche en potassium et magnésium, la pêche a un fort pouvoir réhydratant.

LES 3 C :

CHOISIR

Choisir les pêches parfumées, pas trop dures, exemptes de tâches, de gerçures et de meurtrissures. Écarter les pêches verdâtres, car elles ont été récoltées trop tôt et mûriront mal. La pêche est un fruit très fragile : ne le touchez pas, même pour le choisir, la moindre pression provoque une meurtrissure. Le brugnon, pêche à peau lisse dont le noyau adhère à la chair, résiste mieux aux manipulations.

CONSOMMER

La pêche est surtout un fruit de dessert, nature ou pochée au vin, en tarte, en entremets glacé, etc. Découvrez-la aussi pour garnir du foie de veau ou du canard. Excellente nature, la pêche peut aussi être cuite, déshydratée, mise en conserve ou confite.

CONSERVER

Les laver juste avant de les utiliser et les conserver non entassées pour éviter qu’elles ne pourrissent. Laisser les pêches à température ambiante si elles ne sont pas trop mûres : elles se conserveront alors pendant 3 ou 4 jours. Vous pourrez les conserver un peu plus longtemps dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les pêches se prêtent bien à la mise en conserve et à la congélation : enlevez cependant le noyau qui apporte un goût amer.

PREPARATION :

La teneur en sucre de la pêche n’augmente plus après la cueillette. Les mettre dans un sac en papier si l’on désire accélérer le mûrissement.

CUISSON :

Vous pouvez pocher la pêche en la plongeant 15 minutes dans un sirop composé d’un litre d’eau, de 100g de sucre et d’herbes aromatiques (verveine, menthe…).

PRESENTATION :

Pour peler les pêches, les plonger une minute dans de l’eau bouillante, puis les refroidir immédiatement à l’eau froide afin d’arrêter la cuisson.

LE SAVIEZ VOUS ?

La pêche Melba, pêche pochée sur un lit de glace vanille et nappée d’une purée de framboises fraîches et de sucre filé, fut créée en 1892 par Escoffier, chef des cuisines du Savoy, en hommage à la cantatrice australienne Nelly Melba.