L'asperge

Histoire :

L’asperge est une plante potagère vivace originaire du bassin Méditerranéen. Déjà connue des Égyptiens, très appréciée des Romains, les Grecs quant à eux l’avaient dédiée à la déesse de l’amour Aphrodite. En France, c’est sous le règne de Louis XIV que sa culture s’intensifie : le roi Soleil en est si friand qu’il en fait cultiver dans son jardinier en serre chaude pour en déguster toute l’année. L’asperge est la jeune pousse comestible (turion) qui sort de la tige souterraine que l’on nomme griffe. Les différentes variétés d’asperges correspondent à leur couleur : les blanches, cultivées à l’abri de la lumière, sont cueillies dès qu’elles sortent de terre. Elles ont un goût délicat. Les vertes sont les plus communes : poussant à l’air libre, elles sont cueillies dès qu’elles dépassent la terre de 15 cm. L’asperge violette est très fruitée : c’est une asperge blanche que l’on coupe lorsqu’elle émerge de quelques centimètres. L’asperge balais, très fine, est la seule qui pousse à l’état naturel.

Nutrition :

24 kcal/100g. Très bonne source d’acide folique et de vitamine C.

LES 3 C :

CHOISIR

A l’achat, l’asperge doit être ferme, droite, sa pointe compacte, la tige non cassante et non abîmée. L’idéal est de les choisir calibrées pour une cuisson homogène (le calibre maximum est de 26, il correspond à l’asperge de Perthuis).

CONSOMMER

L’asperge se prépare de 2 façons : soit à l’eau, soit à la vapeur. Elle se mange, agrémentée d’une sauce moutarde ou d’une mayonnaise, chaude ou tiède. Une fois réduite en purée, elle peut agrémenter de nombreux veloutés, potages. Coupée en 2 dans le sens de la longueur, elle sert de garniture aux omelettes et plats de viande.

CONSERVER

L’asperge ne se conserve pas bien (3 jours grand maximum dans un linge humide au réfrigérateur) : dans l’idéal, il faut la consommer aussitôt achetée. Vous pouvez la congeler après l’avoir blanchie 2 à 4 minutes dans de l’eau.

PREPARATION :

Avant de la cuire, peler l’asperge et la conserver au plus 24h dans un torchon humide. Au-delà, il faudra encore la peler car sa peau durcit rapidement.

CUISSON :

Les bottes, liées avec une ficelle de cuisson, sont cuites dans un grand volume d’eau bouillante salée pour ne pas casser les pointes. Elles perdent leur saveur et leur valeur nutritive, si la cuisson est trop longue.

PRESENTATION :

Une fois cuite, la refroidir aussitôt dans de l’eau glacée pour garder sa couleur. L’usage veut que l’on mange les bourgeons à la fourchette et le reste à la main, ou bien tout à la main.

LE SAVIEZ VOUS ?

L’asperge fut longtemps interdite dans les pensionnats de jeunes filles de peur que sa forme évocatrice ne leurs émoustille les sens.