L’œuf

Histoire :

L’œuf est un corps organique élaboré dans le corps de femelles dites ovipares. Il est constitué d’une coquille qui renferme le blanc, ou albumine, et le jaune, ou vitellus. Le blanc, riche en protides, est visqueux, transparent et soluble dans l’eau : il blanchit quand on le chauffe. Le jaune (30% de l’œuf environ) contient le germe qui après couvaison donnera le poussin. Le poids moyen d'un œuf est de 60 grammes, mais il peut atteindre des poids très variés selon les « variétés : l’œuf de caille, à la coquille beige mouchetée de brun, pèse 20g, celui de l’autruche dépasse les 1kg.

Nutrition :

Un œuf couvre 15% des besoins quotidiens en protides : le blanc contient 11% de protéines, le jaune est riche en vitamines… et cholestérol.

LES 3 C :

CHOISIR

Sans autre mention, le mot œuf désigne un œuf de poule. Sont aussi commercialisés les œufs de caille, de pintade, d’oie, de cane et de vanneau, etc. Un œuf frais possède une coquille brillante et veloutée. Un œuf « extra frais » devient « frais » sept jours plus tard. Un œuf de quinze jours est parfaitement comestible à condition d’être cuit.

CONSOMMER

L’œuf est un aliment complet dont les préparations varient à l’infini. Produit bon marché, l’œuf est irremplaçable en cuisine et en pâtisserie. Le jaune sert à lier soupes et sauces, le blanc d’œuf battu à stabiliser les desserts. Sortez l’œuf de réfrigérateur une heure avant de les utiliser.

CONSERVER

L’œuf prend facilement le goût des autres aliments: conservez-le au réfrigérateur dans son compartiment. Une fois cassé, l’œuf ne se conserve pas : utilisez le blanc dans les 6 heures. Un œuf dur non écalé peut attendre 3 à 4 jours ; moins s’il est écalé. Pour vérifier sa fraîcheur : plongez- le dans de l’eau salée : un œuf du jour reste au fond. Moins il est frais et plus il remontera à la surface.

PREPARATION :

Mettez vos œufs frais dans une boite hermétique avec des truffes ou des gousses de vanille pendant quelques jours, ils se parfumeront délicatement.

CUISSON :

Ne laissez jamais bouillir une préparation qui contient du jaune d’œuf : elle se désagrège. Cuisez les œufs dans de l’eau salée et comptez le temps de cuisson à la reprise de l’ébullition : 3 minutes pour un œuf à la coque, 4’30 minutes pour un mollet, 10 minutes pour un œuf dur.

PRESENTATION :

Pour une jolie découpe de la coquille, utilisez le toque œuf. Pour donner des formes marrantes aux œufs durs, utilisez des emporte-pièces.

LE SAVIEZ VOUS ?

L’origine des œufs de Pâques date de l’instauration du Carême : l’Eglise interdisant la consommation des œufs pendant ces 40 jours, il s’agissait ensuite de consommer les œufs accumulés pendant cette période le plus vite possible.