L'anchois

Histoire :

L’anchois est un poisson de petite taille navigant dans les eaux chaudes comme la Méditerranée. Il était utilisé autrefois dans la cuisine orientale pour la fabrication du garum, semblable à la sauce nuoc-mâm d’aujourd’hui. Il était mélangé à divers poissons comme le maquereau ou le thon et laissé à fermenter pendant plusieurs mois au soleil. Le liquide noir résultant de cette macération était disposé dans de petites bouteilles et utilisé pour assaisonner de nombreux plats orientaux. Aujourd’hui, il est surtout utilisé par la cuisine méridionale (anchoyade, tapenade, poutine, pissalat, pissaladière, etc).

Nutrition :

L’anchois est un aliment gras et calorique. 210 kcal/100g

LES 3 C :

CHOISIR

Rarement vendu et consommé frais, l’anchois et surtout un poisson de conserve. On trouve ainsi les anchois salés (en bocaux) ou à l’huile, entiers ou en filets (en boite) : à dessaler ou à plonger soigneusement avant emploi. Mais on le commercialise également sous forme de pâte, de crème, en beurre ou sous forme d’essence.

CONSOMMER

L’anchois s’associe très bien à de nombreux plats du sud : pissaladière, salade, tapenade. L’essence d’anchois parfume les potages et sauces. La pâte et le beurre d’anchois sont quant à eux applicables sur une viande ou un poisson au moyen d’un pinceau (avant la cuisson).

CONSERVER

Lorsque vous ouvrez une boite d’anchois, il est recommandé de la transvaser dans un récipient en verre ou en plastique pour les conserver au réfrigérateur. Pensez à couvrir d’huile d’olive l’intégralité des anchois après ouverture d’une boite ou d’un bocal, pour les conserver plus longtemps au réfrigérateur et ainsi éviter l’oxydation.

PREPARATION :

Pour dessaler l’anchois, le plonger dans du lait ou du vinaigre de vin pendant environ une heure.

CUISSON :

Lorsqu’on le trouve frais, ce qui rare, on peut le cuire frit ou mariné, comme la sardine.

PRESENTATION :

Disposez le reste d’anchois non utilisés en croisillons sur une tarte ou une pizza avant de cuire l’ensemble.

LE SAVIEZ VOUS ?

L'anchois, par ses apports nutritionnels de qualité, est très conseillé pour améliorer la mémoire et la concentration.