Le homard

Histoire :

Le homard est un crustacé plutôt rare que l’on rencontre principalement en Atlantique. Le homard a dix pattes. Les deux premières sont de fortes pinces. De taille inégale, la plus grosse sert à broyer sa nourriture et l’autre à la couper. Les homards que l’on consomme aujourd’hui proviennent souvent de parc d’élevage. De plus en plus rare, il a par exemple déjà disparu des côtes européennes. Le homard mue régulièrement jusqu’à ce qu’il atteigne sa taille adulte (il pèse alors environ 500g). Sa chair, représente 30 % environ de son poids total, est très recherchée. Ferme, maigre, elle est très délicate et riche en goût.

Nutrition :

91 kcal/100g

LES 3 C :

CHOISIR

Lors de l’achat, vérifier que le homard est bien vivant : pour cela, saisissez-le par les côtés, il va brutalement replier sa queue sous son corps. Le homard acheté cuit doit avoir une bonne odeur, un œil noir brillant et une chair ferme. Le homard était bien vivant avant cuisson si sa queue se replie sur elle-même quand on la tire.

CONSOMMER

Le Plus festif du Chef Sullivan Alvarez : "Pour une présentation toute en volume, piquez votre homard avec une baguette chinoise dans la longueur ou ficelez le sur une cuillère avant de le pocher. Laissez le refroidir avant de le décortiquer." Le homard est rarement consommé cru. Il est nécessaire d’avoir une pince à homard ou un casse noisette pour libérer la chair de ses grosses pinces. On peut utiliser la carapace pour donner de la puissance aromatique à des bisques, des sauces ou encore des ragoûts.

CONSERVER

Le homard vit 5 jours dans un vivier d’eau salée. Emballé dans un linge humide, il peut être conservé cru au réfrigérateur une demi-journée. Cuit, il se conserve un jour ou deux au réfrigérateur.

PREPARATION :

Pour découper un homard (une fois cuit), il faut le sectionner en appuyant sur le ventre tout en introduisant le couteau sur le dessus de la carapace puis le fendre sur la longueur, enlever les intestins.

CUISSON :

Le homard est cuit à la vapeur, poché ou bien au gril. Idéalement, il faut le cuire vivant pour lui conserver sa fraîcheur.

PRESENTATION :

A moins qu’il n’entre dans une préparation particulière, le homard est présenté entier sur le plateau de fruits de mer.

LE SAVIEZ VOUS ?

Pendant la Révolution américaine, les révolutionnaires américains traitaient les soldats anglais à l’uniforme rouge de lobster back ou « dos de homard ».