Le chocolat

Histoire :

Le dieu et roi mexicain Quetzacoal, aurait offert aux hommes le Cacuatl, aujourd’hui cacaoyer et dès le 16ème siècle la population Aztèques boit du Tchocolatl. L’Europe  commence à s’intéresser à ce produit au 17ème siècle et le démocratise au début du 19ème siècle avec l’essor de l’industrie chocolatière et l’invention du chocolat noir à croquer. Le chocolat est extrait de la fève de cacaoyer, ou cacaotier, arbre originaire du Mexique et aujourd’hui implanté dans la plupart des pays au climat tropical. Dès l’âge de trois ans, le cacaoyer commence à produire des fruits, les cabosses, dont on extrait les fèves de cacao. Elles sont mises à fermenter à l’ombre avant d’être séchées au soleil puis nettoyées et enfin torréfiées.

Nutrition :

500 kcal/100g pour le chocolat noir.

LES 3 C :

CHOISIR

Un bon chocolat noir doit contenir entre 65% et 75% de cacao, au-delà il est trop amer. Enfin il faut s’assurer que le chocolat ne contient que du sucre, du cacao et du beurre de cacao et pas une autre matière grasse végétale. Le chocolat blanc, lui, est composé de beurre de cacao mais ne contient pas de cacao.

CONSOMMER

Le Plus Festif du Chef Steve Hanot : "Pourquoi ne pas réaliser un menu entièrement chocolaté : du chocolat avec le tartare de Saint Jacques, le chocolat à nouveau dans votre sauce de gibier et un moelleux chocolat amer au cœur coulant de chocolat blanc en dessert ?" Noir, blanc, au lait, fourré, avec des éclats de fruits secs ou de noix… Le chocolat en tablette se croque ! C’est aussi un ingrédient essentiel en pâtisserie. Le chocolat à boire peut être consommé chaud ou froid, aromatisé ou non. Il se marie volontiers avec les fruits et les épices telles que la cannelle, le gingembre, la muscade ou encore le poivre pour les plus audacieux.

CONSERVER

Le chocolat noir est impérissable, même blanchi (lorsque le beurre de cacao est remonté à la surface). Il n’aime pas les écarts de températures. Conservez-le dans une boîte hermétique au frais entre 16 °C et 18 °C. Le chocolat peut être moulé puis refondu.

PREPARATION :

Le conditionnement en pistoles de 2g est idéal : il évite l’étape du concassage et permet de connaître le poids de chocolat nécessaire sans balance.

CUISSON :

Utilisez un bain-marie  pour fondre du chocolat. Le chocolatier pratique  le tempérage : le chocolat  est fondu à 36 °C puis ramené à 28 °C et enfin à  32 °C, cette opération permettant d’obtenir une couverture brillante

PRESENTATION :

Moulé, râpé, fondu, saupoudré… Le chocolat se prête à toutes les fantaisies. Associez-le fondu à de la chantilly et des amandes effilées pour une coupe glacée

LE SAVIEZ VOUS ?

La théobromine, un alcaloïde contenu dans le chocolat, a une influence très positive sur l’humeur !