Le champignon de Paris

Histoire :

C’est le champignon le plus consommé, cultivé dans plusieurs régions du monde : sur le continent Américain, en Australie, Nouvelle-Zélande et partout en Europe. Il est aussi connu sous le nom de « champignon de couche ». C’est sous Louis XIV que se développa sa culture en France, rendue intensive par l’architecte-jardinier La Quintinie. La région parisienne, le Nord, la Gironde et le Val de Loire sont aujourd’hui ses régions de production majeures. Le champignon café, rosé et le bouton de toute petite taille sont des déclinaisons du champignon de Paris

Nutrition :

14 Kcal/100g

LES 3 C :

CHOISIR

Cultivé en carrière, le champignon de Paris frais se trouve toute l’année. De couleur blanche cassée, son chapeau charnu peut mesurer  jusqu’à 10 cm de diamètre et surmonte un pied de 2 à 5 cm. Sélectionnez des champignons fermes et charnus, non tachés et au chapeau intact

CONSOMMER

Les champignons de Paris se mangent crus quand ils sont jeunes : ils se consomment en salade, dans un hors-d’œuvre associés à de la crème ou à des fines herbes. Sautés ou en lamelles, ils  et s’associent traditionnellement  aux viandes et poissons. Ils se marient très bien avec les oignons et le riz et peuvent rentrer dans la composition de nombreuses préparations : soupes, sauces (Chambord, forestière…), farces, ragoûts, etc. 

CONSERVER

Il y a trois formes de conservation possible : la conserve, la déshydratation et la congélation. Frais, il se conservera facilement une semaine s’il est placé dans le bas du réfrigérateur enveloppé dans un torchon sec. Le laver juste avant la consommation pour une plus longue conservation

PREPARATION :

Laver brièvement les champignons frais en les passant sous un filet d’eau froide puis les éponger délicatement. S’ils sont trop terreux, les éplucher en tirant la peau sous le chapeau avec la pointe d’un couteau.

CUISSON :

Pour une poêlée de champignons, les faire revenir à feu vif quelques minutes en les brassant. Les retirer du feu dès qu’ils rendent de l’eau. Conserver l’eau riche en nutriments pour agrémenter d’autres plats.

PRESENTATION :

Pour préserver la couleur blanche du champignon, l’arroser d’un jus de citron ou de vinaigre pour éviter qu’il ne s’oxyde.

LE SAVIEZ VOUS ?

Son nom vient du fait qu’il était cultivé en grandes quantités  dans les carrières désaffectées du XVème arrondissement de Paris sous Napoléon.