L'ail

Histoire :

Plante potagère d’origine asiatique, l’ail a longtemps été cultivé pour ses effets divins. Selon les Egyptiens, il décuplait les forces de leurs esclaves et de leurs soldats. En Asie, on le consommait pour d’autres propriétés thérapeutiques. L’ail est aujourd’hui répandu sur l’ensemble de la planète sous 30 variétés différentes. Parmi les variétés les plus courantes, on trouve l’ail blanc, l’ail rose ou l’ail violet (seule l’enveloppe est colorée). Une autre variété, l’ail rocambole ou l’ail d’Espagne, est connue pour sa saveur plus douce. L’ail frais apparaît de la mi-juin à la mi-août. Après sa récolte, l’ail est séché puis prêt à être consommé.

Nutrition :

L’ail constitue une excellente source de sélénium. 13 kcal/3 gousses.

LES 3 C :

CHOISIR

Les bulbes doivent être sélectionnés fermes et charnus, exempts de germes et de taches, avec une pelure intacte. On trouve l’ail sous diverses formes (en flocons, en poudre, haché, en pâte). Ces produits sont plus simples d’utilisation et nécessitent moins de préparation, mais dégageront moins de saveur que l’ail frais.

CONSOMMER

L’ail est principalement utilisé comme condiment pour agrémenter toutes sortes de plats (vinaigrettes, soupes, ragoûts, marinades…). Il peut être également cuisiné comme légume, cru ou cuit. Cru, sous forme hachée ou pilée, il entre dans la composition de nombreuses sauces (aïoli, rouille, pistou, pesto, beurre à l’ail). On l’utilise également piqué dans une viande (gigot d’agneau par exemple) pour la parfumer durant sa cuisson.

CONSERVER

Evitez d’entreposer l’ail au réfrigérateur. Une conservation à l’air ambiant est bien plus adéquate si l’ail est à l’abri de l’humidité, de la chaleur et dans un environnement bien aéré. Dans ces conditions, il se conserve jusqu’à 6 mois. Dans un milieu chaud et humide, il germerait et moisirait rapidement.

PREPARATION :

Pour faciliter le pelage, écraser légèrement les gousses d’ail avec le plat d’un couteau, la pellicule s’enlève ensuite presque d’elle-même. Retirer le germe vert au centre de la gousse, il rend l’ail indigeste et est responsable de la mauvaise haleine.

CUISSON :

Les gousses entières cuites non pelées « en chemise », donnent un arôme moins violent avec un goût de noisette. Pour un maximum de saveur, n’ajoutez l’ail qu’en fin de cuisson. Veillez à ne pas faire rissoler l’ail à feu vif : il devient âcre et perd sa saveur.

PRESENTATION :

Tressées et suspendues dans un endroit sec et aéré, les tiges d’ail constituent un véritable élément de décoration tout en se conservant plusieurs mois.

LE SAVIEZ VOUS ?

Laissez tremper les gousses dans une bassine d’eau pour éviter que les pluches ne volent partout lors de l’épluchage.