La caille

Histoire :

Petit oiseau, presque toujours d’élevage, la caille possède une chair blanche et ferme. La caille est apparue en Europe il y a 10 000 ans. Sous l’Egypte ancienne, elle faisait déjà l’objet d’élevage. Sauvage, elle séjourne en France dans les régions de plaine, d’avril à octobre (devenant très rare). Les œufs de caille de couleur beige tachetée de brun sont très savoureux et sont consommés de la même façon que les œufs de poule.

Nutrition :

100g de caille correspondent à un apport calorique de 195Kcal.

LES 3 C :

CHOISIR

Cette chair a tendance à être fade quand elle est d’élevage, mais la caille reste un met délicat et savoureux. Il faut prévoir au moins 2 à 3 cailles par personne.

CONSOMMER

Le Plus Festif du Chef Alexandre Luccioni : "En guise de préparation festive, j'imagine cette volaille désossée et garnie d'une farce au foie gras." La « caille de fusil » comme la caille engraissée en captivité doit être vidée et le plus souvent bardée pour être rôtie, sautée ou braisée (avec des raisins ou des pommes). Elle peut être également préparée en terrine ou en pâté. Pensez à la servir en entrée, juste tiède avec une salade de lentilles du Puy légèrement vinaigrée.

CONSERVER

La « caille de fusil », grasse et ronde en automne, ne doit jamais être faisandée. Comme pour une volaille, elle se conserve plumée et vidée dans le réfrigérateur deux ou trois jours. La caille supporte aussi la congélation mais, toujours la congeler prêt à cuire (PAC).

PREPARATION :

Vous pouvez préparer les cailles en les désossant (c'est-à-dire séparer tous les morceaux de la carcasse) et en les faisant confire dans de la graisse de canard avec du thym et du laurier.

CUISSON :

Pensez à bien arroser la caille durant la cuisson, pour éviter que la chair ne se dessèche. La cuisson de la caille dure environ 20 minutes

PRESENTATION :

L’idéal est de présenter les cailles entières à vos invités. Vous pouvez décorer vos plats avec des œufs de caille durs.

LE SAVIEZ VOUS ?

Le quartier de la Butte aux Cailles à Paris n’a jamais été un lieu de rendez-vous migratoire des cailles. Son nom vient de Pierre Caille qui acquit le domaine en 1543.