Les pommes de terre à chair farineuse

Histoire :

Il existe de nombreuses variétés de pommes de terre. Chacune est plus ou moins adaptée à telle ou telle préparation. Les pommes de terre à chair farineuse sont généralement de grosses pommes de terre riches en amidon qui se défont à la cuisson. Elles contiennent 21% de matière sèche ce qui leur permet de se défaire délicatement à la cuisson. Leur faible teneur en eau les rend idéales pour une cuisson en purée. Leur taux élevé en amidon permet d’obtenir des frites légères : celui-ci forme une croûte dorée à la surface qui empêche l’huile d’y pénétrer. Elles sont particulièrement recommandées pour la préparation de potages, de purées fondantes et de frites légères et croustillantes. Parmi les pommes de terre à chair farineuse, on trouve la Bintje, la Marabel et la Manon.

Nutrition :

La pomme de terre est un féculent. Elle a une teneur élevée en eau : environ 80 %, contre seulement 12 % pour les autres féculents, céréales et légumes secs. Riche en glucides, pauvre en lipides et en protides, c'est un aliment modérément énergétique, avec environ 80 à 85 kcal/100 g lorsqu'elle est cuisinée sans apport de matières grasses. À titre de comparaison, 100 g de pommes de terre chips apportent environ 550 kcal/100 g.

LES 3 C :

CHOISIR

Choisissez des pommes de terre fermes au toucher, de couleur homogène et d’aspect sain (pas de noircissement, verdissement ou de germination). Les pommes de terre à chair farineuse sont particulierement recommandées pour les frites, les purées, les potages ou encore les ragoûts.

CONSOMMER

Grâce aux pommes de terre farineuses vous pourrez réaliser des purées « façon grand Chef » généreuses et fondantes à souhait. Elles seront également parfaites pour préparer des frites dorées et croustillantes peu grasses. Ce sont les pommes de terres les mieux adaptées pour vos potages réconfortants de l’hiver.

CONSERVER

Pour bien conserver ses pommes de terre, il faut les entreposer dans un endroit frais et sec (6 à 8°C), à l’abri de la lumière pour éviter qu’elles ne verdissent et prennent un goût amer. L'idéal est de les conserver dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

PREPARATION :

Pour une cuisson homogène, choisissez des pommes de terre de même calibre. Les pommes de terre destinées à la friture devront être rincées au préalable pour éviter qu’elles ne collent ensuite à la cuisson.

CUISSON :

Pour une cuisson à l’eau, démarrez toujours la cuisson à l’eau froide et assaisonnez la pomme de terre en cours de cuisson (10 g de gros sel par litre d’eau). Une fois cuite, évitez de laisser trop longtemps la pomme de terre dans l’eau (ce qui ferait gonfler l’amidon et rendrait la chair de la pomme de terre « élastique »). Les propriétés nutritives étant situées dans la partie inférieure de la peau, il est conseillé de cuire la pomme de terre à la vapeur accompagnée de sa peau bien lavée afin de préserver au maximum les vitamines et les sels minéraux.

PRESENTATION :

La pomme de terre à chair farineuse est parfaite pour les émulsions. Réalisez donc de légères et savoureuses mousses de pommes de terre avec un siphon.

LE SAVIEZ VOUS ?

Au début du 20ème siècle, dans un petit village frison de Suamen, un instituteur, maître De Vries, disposait de pommes de terre et passait son temps libre à des expérimentations. Il croisa des variétés connues et obtint ainsi de nouvelles variétés auxquelles il donna le nom de ses 9 enfants. Lorsqu’il obtint une dixième variété, il la baptisa du nom d’une fillette de sa classe : Bintje Jansma.