Les pommes de terre à chair ferme

Histoire :

Il existe de nombreuses variétés de pommes de terre. Si vous êtes un fin gourmet, choisissez celles à chair ferme. Elles ont une chair fine, un goût bien différencié et une bonne tenue à la cuisson. Pauvres en amidon, riches en eau (moins de 20% de matière sèche), les pommes de terre à chair ferme ont une bonne tenue à la cuisson. Elles sont particulièrement recommandées pour les cuissons à la vapeur, à l’eau, en papillote, sautées ou rissolées. Elles se consomment en salades, raclettes, poêlées… Parmi les pommes de terre à chair ferme, on trouve la Charlotte, la Ratte, l’Amandine, la Chérie, la Francine ou encore la Pompadour…

Nutrition :

La pomme de terre est un féculent. Elle a une teneur élevée en eau : environ 80 %, contre seulement 12 % pour les autres féculents, céréales et légumes secs. Riche en glucides, pauvre en lipides et en protides, c'est un aliment modérément énergétique, avec environ 80 à 85 kcal/100 g lorsqu'elle est cuisinée sans apport de matières grasses. À titre de comparaison, 100 g de pommes de terre chips apportent environ 550 kcal/100 g.

LES 3 C :

CHOISIR

Choisissez des pommes de terre fermes au toucher, de couleur homogène et d’aspect sain (pas de noircissement, verdissement ou de germination). Les pommes de terre à chair ferme sont particulièrement recommandées pour les cuissons à la vapeur, à l’eau, en papillote, sautées ou pour les salades et les raclettes.

CONSOMMER

Les pommes de terre à chair ferme sont parfaites pour les bons plats réconfortants d’hiver tels que les raclettes, les tartiflettes ou encore les choucroutes mais elles sont également idéales pour la préparation de salades : sarladaises, russes, salade Joséphine…

CONSERVER

Pour bien conserver ses pommes de terre, il faut les entreposer dans un endroit frais et sec (6 à 8°C), à l’abri de la lumière pour éviter qu’elles ne verdissent et prennent un goût amer. L'idéal est de les conserver dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

PREPARATION :

Pour une cuisson homogène, choisissez des pommes de terre de même calibre. Les pommes de terre destinées à la friture devront être rincées au préalable pour éviter qu’elles ne collent ensuite à la cuisson.

CUISSON :

Pour une cuisson à l’eau, démarrez toujours la cuisson à l’eau froide et assaisonnez la pomme de terre en cours de cuisson (10 g de gros sel par litre d’eau). Une fois cuite, évitez de laisser trop longtemps la pomme de terre dans l’eau (ce qui ferait gonfler l’amidon et rendrait la chair de la pomme de terre « élastique »). Les propriétés nutritives étant situées dans la partie inférieure de la peau, il est conseillé de cuire la pomme de terre à la vapeur accompagnée de sa peau bien lavée afin de préserver au maximum les vitamines et les sels minéraux. Évitez de faire cuire vos pommes de terre trop longtemps : elles perdraient une partie de leurs qualités nutritionnelles et auraient un moins bel aspect au moment du service.

PRESENTATION :

Vous pouvez réaliser vos desserts avec de la pomme de terre. Elle remplace très bien la farine et permet de faire des gateaux sans gluten. Essayez donc les gaufres sucrées à la pomme de terre, les gnocchis fourrés au fruits et pourquoi pas la confiture de pommes de terre à la vanille et cannelle ?

LE SAVIEZ VOUS ?

Pour surmonter les réticences de la population, Parmentier, avec la complicité du Roi, fit entourer et garder un champ de pommes de terre... Devenu précieux, le tubercule fut l'objet de toutes les convoitises avec de nombreux vols. C’est ainsi que Parmentier assura la promotion de la pomme de terre et qu’il l’a fit entrer dans l’alimentation des français.