Le beurre

Histoire :

Le beurre est un produit laitier obtenu grâce au barattage (procédé qui permet de séparer les matières grasses du liquide) de la crème du lait de vache, mais aussi du lait de bufflonne, de yak ou de brebis. Sa couleur, sa texture, sa qualité varie avec l'alimentation des vaches. L’été, le beurre apparaît plus coloré à cause des colorants naturels contenus dans l'herbe. La plupart des beurres contient environ 80% de matière grasse et 16% d’eau. En France, il existe deux appellations d’origine contrôlée : le beurre normand d’Isigny et le beurre Charente Poitou.

Nutrition :

780 kilos calories pour 100 g. Le beurre contient 500 acides gras essentiels à la croissance et le bon fonctionnement du cerveau.

LES 3 C :

CHOISIR

Le beurre classique (doux, demi -sel et salé) se consomme cru ou cuit, attention le beurre salé brûle facilement ! Le beurre « baraté » est un beurre « fouetté » qui contient plus d’air et d’humidité qu’un beurre classique. Le beurre clarifié (chauffé, puis débarrassé de ses impuretés et de ses matières lactiques) peut supporter de hautes températures de cuisson. La dernière variété est le beurre fermier.

CONSOMMER

Le beurre se consomme en cuisine cru, cuit, dur, mou… nature, salé ou additionné d’herbes, de jus de citron, etc. Dans tous ses états, c’est l’égérie de la cuisine française ! Il permet d’enrichir les sauces, auxquelles il apporte une incomparable onctuosité (l’ajouter cru en dehors du feu). Il est noisette lorsqu’il est chauffé et prend une couleur rousse et dégage un parfum noisette.

CONSERVER

Le beurre se conserve au réfrigérateur (3 jours pour le fermier, 8 à 12 semaines pour les autres) dans son emballage ou dans un récipient hermétique. Il faut le maintenir éloigné des autres aliments parfumés car il capte toutes les saveurs. Le beurre salé se conserve plus longtemps que le beurre doux.

PREPARATION :

Mélangez du beurre mou à une réduction échalote vin rouge ou à des herbes fraiches. Assaisonnez-le et roulez-le en boudin dans un film alimentaire puis conservez-le au congélateur. Vous pourrez couper des tranches pour faire fondre sur vos viandes grillées !

CUISSON :

Pour cuire une viande au beurre, il est préférable de lui ajouter de l’huile d’arachide, il brûlera moins vite !

PRESENTATION :

Les beurres composés (beurre froid additionné d’un ingrédient) peuvent décorer un poisson, une entrée, une pâtisserie s’ils sont mis en poche à pâtisserie et joliment disposés !

LE SAVIEZ VOUS ?

Depuis longtemps, le beurre est un ingrédient de fête. Les offrandes de beurre étaient courantes pour les mariages et les fêtes religieuses. Lors des noces en Bretagne, chacun participait aux frais du repas. Cette participation se faisait parfois en mottes de beurre !!