L'atelier des Chefs

Technique : Réaliser une meringue française

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Descriptif de la technique

  • Matériel :
    Un saladier, Un fouet, Un batteur

    Ingrédients :

    4 blancs d’œufs, Quelques gouttes de jus de citron, 1 pincée de sel fin, 250 g de sucre semoule

    Description :
    1. Mettre les blancs s dans une grande calotte avec le jus de citron et le sel. Rompre les blancs : les battre lentement au début  afin de les rendre plus fluides.
    2. Pencher la calotte et fouetter régulièrement les blancs en incorporant un maximum d’air. Lorsqu’ils sont montés, arrêter de fouetter pour ne pas qu’ils grainent.
    3. Pour la meringue, ajouter 1/3 du sucre et fouetter rapidement pour serrer les blancs. Puis arrêter de fouetter et incorporer le reste du sucre délicatement.
    4. La meringue est prête à être utiliser lorsque sa texture est dense, ferme et très brillante.
    Le plus du Chef:
    La meringue se cuit au four à 100°C maximum, au-delà elle risque de colorer.


Posez une question au Chef

  • Question de Jean Sébastien, Chef à L'atelier : Bonjour Chantal,
    Pour le sucre, les proportions de base sont toujours de 2 fois + de sucre que de blanc, on peux utiliser du sucre glace car celui-ci se dissout plus vite dans la meringue mais le sucre semoule fonctionne très bien.

    Pour la cuisson : l'objectif est d'enlever l'humidité des blancs, au delà de 100-120°C, les meringues commencent à colorer. si elles restent molles, poursuivre la cuisson ou chasser l'humidité du four en l’entrouvrant de temps en temps.
    Bonne cuisine
  • Question de CHANTAL : Toutes mes excuses, je n'avais pas vu la précision du temps dans la réponse à Agnès et Alphonse. mais j'ai tout de même un souci. J'ai mis à 150° pendant 1 heure mais mes petits tas restaient bien mous. Four complètement fermé ou entrouvert ?
    merci
  • Question de CHANTAL : Bonjour,
    dans la vidéo vous parlez de sucre glace mais dans les ingrédients vous n'en faites pas mention. Qu'en est-il exactement. Autre chose : pendant combien de temps à 100° ?
    certaines recettes donnent 150° ou même 170°
    Chantal
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Agnes et Alphonse. Pour la cuisson de vos meringues, je vous conseille alors de régler votre thermos à 100° et d'enfourner vos meringues au minimum 1 heure. Si votre four possède un mode "étuve" alors actionnez-le. Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Céline. En effet c'est étrange. Je pense que le problème vient du battage. En effet je vous conseille de retenter la recette en battant vos blancs d'oeufs plus longtemps. Bonne cuisine !
  • Question de Alphonse : Bonjour j ai vraiment un problème pour faire cuire mes meringues je voudrais savoir comment faire j ai un four à chaleur tournente combien de temps faut il et à quelle température ? merci de votre réponse. Alphonse
  • Question de PATRICK :
  • Question de AGNES : Bonjour j ai vraiment un problème pour faire cuire mes meringues je voudrais savoir comment faire j ai un four à chaleur tournente combien de temps faut il et à quelle température ?

    merci de votre réponse
  • Question de CÉLINE : Bonjour,
    Je viens de réaliser pour la deuxième fois une meringue française selon votre technique. La première était parfaite, la seconde liquide. Les blancs étaient à température ambiante, les proportions respectées et utilisation d'un robot. Pouvez-vous m'aider à comprendre pourquoi cette meringue est devenue liquide.
    Merci Céline
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Célia,
    oui il s'agit bien de cette recette.
    Bonne cuisine!
  • Question de Célia : Bonjour,

    Est ce que la recette est celle des meringues que l on peut ou pouvait trouver en boulangerie avec le coeur moelleux ? Car c'est celle ci que je cherche. Merci.