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Faire un sirop
La technique pour Faire un sirop
Descriptif de la technique Faire un sirop
Cette technique s'appelle également "cuire du sucre".
Ingrédients :
15 cl d'eau, 500 g de sucre semoule
Matériel :
1 casserole, 1 cuillière, 1 pinceau, 1 feuille de papier sulfurisé, 1 sonde électrique
Description :
- Disposer l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition. A l’aide d’une cuillère, écumer.
- Nettoyer les bords de la casserole à l’aide d’une pinceau humide, ce qui permet de supprimer les projections de sucre qui brûleraient avant la cuisson désirée.
- Contrôler la température de cuisson à l’aide d’une sonde électrique (sucre filet : 108-114°C ; petit boulé : 115-117°C ; gros boulé : 125 – 130°C )
- Pour obtenir un caramel clair ( environ 160°C), poursuivre la cuisson. Pour s’assurer de la juste coloration du caramel, tremper un petit morceau de papier sulfurisé. La coloration du sucre sur le papier reflète exactement la véritable coloration que gardera le caramel.
- Poursuivre à nouveau la cuisson pour obtenir un caramel foncé à une température de 170 à 180°C.
Réaliser une crème au beurre avec un sucre filet, des mousses de fruits avec un sucre petit boulé, des meringues italiennes avec un sucre gros boulé, des nougatines de pièces montés avec un caramel clair, des crèmes caramel et tartes Tatin avec un caramel foncé.
Les différentes étapes de la cuisson du sucre
En pâtisserie, le travail du sucre est une partie essentielle. L'usage de votre sucre est déterminé par la température du sucre et l'usage d'un thermomètre de cuisson se révèle très utile. Trouvez la recette de nos Chefs qui correspond à ce que vous souhaitez réaliser :
Cuisson du sucre au nappé (ou sirop)
Cuisson du sucre au petit filet
Cuisson du sucre au grand filet
Cuisson du sucre au petit perlé (ou petit souffé)
Cuisson du sucre au grand perlé (ou grand souffé)
Cuisson du sucre au petit boulé
Cuisson du sucre au gros boulé
Cuisson du sucre au petit cassé
Cuisson du sucre au grand cassé
Cuisson du sucre au caramel clair
Cuisson du sucre au caramel foncé
Poser une question au Chef
Questionc1 de
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Jean Sébastien, Chef à L'atelier - Question sur Bonjour Maeva, Un caramel durcira toujours, Si vous souhaitez qui reste liquide, il faut lui ajouter quelques cuillères d'eau lorsqu'il est cuit. Bonne cuisine.
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MAËVA - Question sur Bonjour, j'ai réaliser un caramel brun mais il a durci aprés refrodissement , je pense que ce n'était pas la bonne recette,pouvez vous m'aidez ? Merci d'avance
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