L'atelier des Chefs

Technique : Faire un glaçage

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Descriptif de la technique

  • Ingrédients : chocolat, huile d’arachide - jus de fruit, sucre glace - sucre glace, blanc d’œuf

    Pour le glaçage au chocolat : mettre au point le chocolat en faisant  fondre au bain marie 2/3 du chocolat, puis en ajoutant le reste du chocolat. Mélanger pour obtenir un mélange homogène puis ajouter un peu d’huile d’arachide.

    Pour le glaçage au sucre glace et au jus de fruit : mettre le sucre glace dans un saladier, puis incorporer progressivement le jus de fruit.

    Pour le glaçage à la royale : casser le blanc d’œuf à l’aide d’un fouet, l’incorporer progressivement au sucre glace. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Verser le glaçage sur le gâteau puis le répartir de manière homogène, à l’aide d’une spatule.  Décorer à votre convenance de pastilles de sucre, pépites de chocolat ou morceaux de fruits. Laisser durcir 30 minutes à température ambiante pour le glaçage à la royale ou au réfrigérateur  pour les autres types de glaçage.  



Posez une question au Chef

  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Laëtitia,
    Vous pouvez tout de même utiliser des blancs d'œufs qui ne sont pas complètement frais. Il n'y aura pas de risques sanitaire. On conseille d'ailleurs de clarifier ses œufs ( séparer le blanc du jaune ) 48h à l'avance pour des meringues par exemple.

    Bonne recette !
  • Question de LAËTITIA : Rebonjour, j'ai cru comprendre qu'il n'était pas possible de le préparer la veille en raison de la présence du blanc d'oeuf frais. Est ce que je peux faire mon glaçage la veille si j'utilise du blanc d'oeuf séché ? merci d'avance
  • Question de LAËTITIA : Merci pour votre réponse. Peut on préparer notre gâteau avec son glaçage la veille? Si oui, est il préférable de la conserver au frigo ou à température ambiante ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Laetitia, vous pouvez tout à fait ajouter quelque goutes de colorant et d'arôme à votre glaçage. Bonne pâtisserie !
  • Question de LAËTITIA : Bonjour, peut on ajouter de l'arome liquide au glaçage royale ? et des colorants en poudre ? Merci d'avance pour votre réponse.
  • Question de Jean Sébastien, Chef à L'atelier : Bonjour,
    Pour un glaçage au sucre glace, vous pouvez utiliser 100g de sucre pour 2 cl de liquide.
    versez celui ci toujours petit à petit afin de bien appréhender la texture.
    bonne pâtisserie.
  • Question de Simone : Quelle est la quantité de sucre glace et de jus de fruit pour obtenir un bon glaçage ? Merci.
  • Question de Jean-claude :
  • Question de ANTOINE : quelles proportions faut-il respecter ? j'aime bien avoir des quantités afin de retrouver toujours le même glaçage, merci d'avance
  • Question de THOMAS : bonjour j'ai une question, quand je fai mon glacage royal la texture est extrément pateuse je trouve ça vraiment dommage car il est drolement beau,y a t-il une solution? merci d'avance