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Réaliser une génoise
La technique pour Réaliser une génoise
Descriptif de la technique Réaliser une génoise
Matériel :
Un saladier, Un fouet, Une grande casserole, Un moule à manqué, Une plaque à pâtisserie, Une spatule
Ingrédients :
4 œufs, 140 g de sucre semoule, 120 g de farine, 40 g de beurre
Descriptif :
- Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Dans un saladier mélanger au fouet les œufs entiers et le sucre de façon énergique.
- Disposer le saladier sur un bain marie, et fouetter tout en cuisant la préparation jusqu’à ce que le mélange épaississe . Il doit blanchir, tripler de volume et devenir mousseux et onctueux.
- Sortir le saladier du bain marie et continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse. Ajouter alors progressivement la farine tamisée, et la mélanger délicatement à la spatule.
- Prélever une partie de cette préparation, la mélanger au beurre fondu et la remettre dans la pâte bien mélangée.
- Étaler la pâte sur une plaque à pâte munie d’une feuille de papier sulfurisé. Cuire 5 à 6 min à 230°C (th.7-8). Vous pouvez également verser la préparation dans un moule beurré et fariné et cuire la génoise pendant environ 20 min à 180°C (th.6).
- Pour le moule : Démouler la génoise sur grille et la laisser refroidir. Il ne restera plus qu’à la garnir. Pour la plaque : laisser refroidir la génoise et la couper selon vos envies à l’aide d’un couteau ou d’emporte-pièces.
Le plus du Chef :
La génoise est un biscuit qui se conserve très bien à condition de bien la filmer pour éviter qu’elle ne se dessèche.
Poser une question au Chef
Questionc1 de
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Irma, en effet c'est un oubli dans la vidéo. Le beurre se met après la farine, vous mélangez un peu de préparation dans le beurre fondu avant de la remettre dans la pâte et de bien mélanger. Bonne recette !
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Irma - Question sur Bonjour, qu'en est il avec le beurre ? on le met ou pas? car dans la video vous n'en parlez pas .... merci
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ISABELLE - Question sur Bonjour, J'ai voulu faire un paris brest. Dans votre recette, la crème au beurre se fait avec 2 jaunes et 4 blancs, j'ai fait mon sirop à 121 ° je l'ai incorporé aux oeufs, tout était beau, et bien monté, j'ai attendu que le mélange redescende en température, quand le bol de mon robot a été à température ambiante, j'ai incorporé mon premier petit morceau de beurre, puis mon second et là j'ai vite constaté que mon appareil retombait ! j'ai recommencé la recette et c'est encore retombé (impossible de s'en servir, le mélange petit à petit se déhomogénéisait). Pourquoi ? et comment y remédier ? merci de me répondre pour que je puisse un jour manger un bon paris brest !
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Gabor michel. Cela dépend avec quoi on fourre le biscuit roulé. Je dirais, à quantité égale, que ces deux gâteaux sont équivalents en terme de calories. Bonne cuisine.
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Gabor michel - Question sur Salut Charmante Chef , la genoise est plus leger ou le biscuit roulé,..quand penser vous! et dites moi le mieux!
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Jean Sébastien, Chef à L'atelier - Question sur Bonjour Caroline, bonjour Truc-mai Pour La cuisson de la génoise, on utilise généralement un moule de 24 cm de diamètre environ. si vous multipliez les quantités, vous allez prendre un moule plus large, la cuisson étant surtout question d'épaisseur, le temps de cuisson sera sensiblement le même. Vérifier le centre avec la pointe d'un couteau). bonne cuisine.
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CAROLINE - Question sur bonjour je souhaiterais faire cette génoise pour 18 personnes, donc tripler les quantités. Combien de temps dois je laisser cuire ma génoise? merci pour votre réponse
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TRUC-MAI - Question sur Bonjour ! Je souhaiterais connaître les dimensions du moule à manqué que vs avez utilisé pour cette recette ? Merci !
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BE - Question sur bonjour chef, puis je utuliser cette appareil pour le swiss roll? et est ce que je peut battre le sucre et les oeufs dans le petrin en utulisont le fouet merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Marie-Hélène, oui, car cette opération vous permettra d'obtenir une génoise bien aérienne et moelleuse. Bonne pâtisserie!
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Mireille, stockez les dans une boîte au frigo si vous les mangez dans les jours qui viennent. Vous pouvez aussi les congeler sans aucun souci. Bonne recette!
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MARIE-HELENE - Question sur est-on obliger de faire un bain-marie?
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MIREILLE - Question sur Bonjour, quel est le meilleur moyen pour conserver des mini financiers ? Merci d'avance pour votre réponse. Bonnes fêtes à toute l'équipe de l'Atelier du Chef. Cordialement, ML
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