L'atelier des Chefs

Technique : Réaliser une génoise

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Descriptif de la technique

  • Matériel :
    Un saladier, Un fouet, Une grande casserole,  Un moule à manqué, Une plaque à pâtisserie, Une spatule

    Ingrédients :
    4 œufs, 140 g de sucre semoule, 120 g de farine, 40 g de beurre

    Descriptif :
    1. Préchauffer le four à 180°C (th. 6).  Dans un saladier mélanger au fouet les œufs entiers et le sucre de façon énergique.
    2. Disposer le saladier sur un bain marie, et fouetter tout en cuisant la préparation jusqu’à ce que le mélange épaississe . Il doit  blanchir, tripler de volume et devenir mousseux et onctueux.
    3. Sortir le saladier du bain marie et continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse. Ajouter alors progressivement  la farine tamisée, et la mélanger délicatement à la spatule.
    4. Prélever une partie de cette préparation, la mélanger au beurre fondu et la remettre dans la pâte bien mélangée.
    5. Étaler la pâte sur une plaque à pâte munie d’une feuille de papier sulfurisé. Cuire 5 à 6 min à 230°C (th.7-8). Vous pouvez également verser la préparation dans un moule beurré et fariné et cuire la génoise pendant environ 20 min à 180°C (th.6).
    6. Pour le moule : Démouler la génoise sur grille et la laisser refroidir. Il ne restera plus qu’à la garnir. Pour la plaque : laisser refroidir la génoise et la couper selon vos envies à l’aide d’un couteau ou d’emporte-pièces.

    Le plus du Chef :
    La génoise est un biscuit qui se conserve très bien à condition de bien la filmer pour éviter qu’elle ne se dessèche.



Posez une question au Chef

  • Question de SAMIRA : Bonjour chef
    Quelle type de farine T45 ou T55 est le mieux adapté aux préparations de gâteaux ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Severine,

    Pour l'extérieur de votre gâteau, vous pouvez réaliser un glaçage. Vous trouverez des recettes de glaçage sur notre site.

    Bonne cuisine !
  • Question de Severine : Bonjour,
    Je pense faire un gateau bientot, je compte mettre une creme legere dedans mais pour l'exterieur, vous avez un conseil? J'aimerai ne pas remettre de la creme legere dehors, ca risque de faire lourd
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Chaima,
    cette méthode est également possible.
    Bonne recette !
  • Question de CHAIMA : bnj chef dans une autre recette le chef a mélanger la farine avec une batture est ce que cette methode et il vrais
    http://www.youtube.com/watch?v=gOXzqgOyMa8
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Irma, en effet c'est un oubli dans la vidéo. Le beurre se met après la farine, vous mélangez un peu de préparation dans le beurre fondu avant de la remettre dans la pâte et de bien mélanger. Bonne recette !
  • Question de IRMA : Bonjour, qu'en est il avec le beurre ? on le met ou pas? car dans la video vous n'en parlez pas .... merci
  • Question de ISABELLE : Bonjour,

    J'ai voulu faire un paris brest. Dans votre recette, la crème au beurre se fait avec 2 jaunes et 4 blancs, j'ai fait mon sirop à 121 ° je l'ai incorporé aux oeufs, tout était beau, et bien monté, j'ai attendu que le mélange redescende en température, quand le bol de mon robot a été à température ambiante, j'ai incorporé mon premier petit morceau de beurre, puis mon second et là j'ai vite constaté que mon appareil retombait ! j'ai recommencé la recette et c'est encore retombé (impossible de s'en servir, le mélange petit à petit se déhomogénéisait). Pourquoi ? et comment y remédier ? merci de me répondre pour que je puisse un jour manger un bon paris brest !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Gabor michel. Cela dépend avec quoi on fourre le biscuit roulé. Je dirais, à quantité égale, que ces deux gâteaux sont équivalents en terme de calories. Bonne cuisine.
  • Question de Gabor michel : Salut Charmante Chef ,
    la genoise est plus leger ou le biscuit roulé,..quand penser vous!
    et dites moi le mieux!
  • Question de Jean Sébastien, Chef à L'atelier : Bonjour Caroline, bonjour Truc-mai
    Pour La cuisson de la génoise, on utilise généralement un moule de 24 cm de diamètre environ.
    si vous multipliez les quantités, vous allez prendre un moule plus large, la cuisson étant surtout question d'épaisseur, le temps de cuisson sera sensiblement le même.
    Vérifier le centre avec la pointe d'un couteau).
    bonne cuisine.
  • Question de CAROLINE : bonjour
    je souhaiterais faire cette génoise pour 18 personnes, donc tripler les quantités. Combien de temps dois je laisser cuire ma génoise? merci pour votre réponse
  • Question de TRUC-MAI : Bonjour !
    Je souhaiterais connaître les dimensions du moule à manqué que vs avez utilisé pour cette recette ? Merci !
  • Question de BE : bonjour chef, puis je utuliser cette appareil pour le swiss roll?
    et est ce que je peut battre le sucre et les oeufs dans le petrin en utulisont le fouet merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Marie-Hélène,
    oui, car cette opération vous permettra d'obtenir une génoise bien aérienne et moelleuse.
    Bonne pâtisserie!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Mireille,
    stockez les dans une boîte au frigo si vous les mangez dans les jours qui viennent. Vous pouvez aussi les congeler sans aucun souci.
    Bonne recette!
  • Question de MARIE-HELENE : est-on obliger de faire un bain-marie?
  • Question de MIREILLE : Bonjour, quel est le meilleur moyen pour conserver des mini financiers ? Merci d'avance pour votre réponse. Bonnes fêtes à toute l'équipe de l'Atelier du Chef. Cordialement, ML