L'atelier des Chefs

Technique : Pocher un pavé de viande à la juste température

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Descriptif de la technique

  • Colorer la viande dans une poêle assez chaude : quand l'huile est chaude, poser le pavé de bœuf dans la poêle pour le saisir et le faire colorer. Faire colorer les deux faces du pavé de bœuf, puis transférer le pavé de bœuf dans le bouillon. Laisser le pavé de bœuf dans le bouillon à une température de 58°C pendant 15 minutes. Sortir le pavé de bœuf et le couper en fines lamelles.


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