L'atelier des Chefs

Technique : confire des zestes d'agrumes

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Descriptif de la technique

  • Dans un premier temps, éplucher les agrumes en évitant de récupérer la peau blanche qui va apporter beaucoup d'amertume. On plonge les zestes dans de l'eau froide dans une casserole et on porte l'ensemble à ébullition. On va porter la plaque à pleine puissance, non pas pour cuire les zestes, mais pour enlever l'amertume. Dès que l'eau est à ébullition, on égoutte les zestes, on remet de l'eau froide et on réalise une deuxième fois l'opération. Après la deuxième ébullition on égoutte à nouveau les zestes et on rajoute dans la casserole vide le sucre et l'eau en mêmes quantités avant de porter le tout à ébullition. On replonge alors les zestes dans ce sirop. On diminue l'intensité de la plaque et on laisse frémir pendant 20 minutes afin de rendre les zestes totalement translucides. Les zestes enfin confits pourront être mis dans des mousses de chocolat ou d'autres mousses pour entremets sucrés.


Posez une question au Chef

  • Question de DOMINIQUE : Bonjour,
    Comment conserver les zestes et pendant combien de temps ? Merci, bonne journée.
    Dominique
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour Dominique. Vous pouvez les conserver dans un sirop léger, réalisé à partir de 1litre d'eau + 300 gr de sucre, durant 4 à 5 jours.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Maryse, vous pouvez l'utiliser pour imbiber des biscuits ou pour réaliser une vinaigrette sucrée par exemple. Bonne cuisine !
  • Question de Maryse : Bonjour

    que faites vous du sirop restant . Comme je n'aime pas jeter , j'aimerais savoir l'utilisitation que l'on peut en faire
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Juliette, Je vous invite à essayer avec une autre navigateur, par exemple Google Chrome. Par ailleurs, vous devez régler certains paramètres sur votre ordinateur pour voir les vidéos sans problème. Je vous invite à consulter le centre d'aide YouTube qui répondra à toutes vos questions : faq you tube Bonne cuisine Je reste à votre disposition si besoin. Cordialement,
  • Question de JULIETTE : On n'arrive à passer aucune de vos vidéos
  • Question de NICOLAS : Combien de temps et comment conserve-t-on les zestes ? Merci
  • Question de RACHELE :
  • Question de AMINA :

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