L'atelier des Chefs

Technique : Pocher des portions de poisson

Note des internautes :
700x475

Vous avez aimé
cette technique ?

Partager sur Facebook

Descriptif de la technique

  • Préparer le court-bouillon : Mettre l'eau à bouillir. Ajouter le vin blanc, du thym, du laurier, de l'ail, un peu de romarin, quelques épices, quelques queues de persil et des oignons taillés en fines tranches. Avec un canneleur, marquer les carottes, les émincer finement et les mettre à cuire dans le court-bouillon. Saler et ajouter quelques grains de poivre. Laisser bouillir quelques minutes. Puis éteindre le feu, plonger les filets de saumon dans le court-bouillon et les laisser cuire 8 à 10 min. Les absorber sur du papier absorbant, la peau vers le haut. Récupérer les carottes et les oignons. A l'aide d'un couteau fin, enlever la peau du saumon. Présenter les saumons à l'assiette ou sur un linge. Les saupoudrer avec quelques grains de fleur de sel et les accompagner avec une sauce hollandaise par exemple.


Posez une question au Chef

Approfondissez cette technique en suivant ces cours en ligne