L'atelier des Chefs

Technique : Ouvrir des coquillages à cru

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Descriptif de la technique

  • Pour les clames et les amandes, sectionner les 2 muscles présents à l'intérieur du coquillage au moyen d'un couteau et d'un torchon. Pour les moules, il suffit de sectionner le muscle situé aux 2/3 de la coquille. Utilisation : déguster cru sur un plateau de fruits de mer ou les farcir pour les cuire.


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