L'atelier des Chefs

Recette de Saint-Jacques poêlées, endives à l'orange et coulis de carottes au cumin

Noix de Saint-Jacques juste cuites à la poêle, endives cuites dans du jus d'orange et quelques carottes cuites glacées.

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Les ingrédients (pour personnes)

  • Mini-endive(s) : 12 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Beurre doux : 10 g
  • Orange(s) : 2 pièce(s)

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Descriptif de la recette

  • 1Décoquiller les Saint Jacques, les nettoyer et ne récupérer que les noix.
  • 2Couper les mini endives en 2 et retirer le coeur. Zester les oranges et récupérer le jus.
    Saupoudrer une poêle de sucre semoule et le laisser fondre. Disposer les endives face plate dans la poêle, ajouter les zestes et le jus des oranges. Ajouter une pincée de sel et le beurre, puis cuire à couvert pendant 15 min.
  • 3Éplucher les carottes et les couper en fines lamelles biseautées. Les disposer ensuite dans une poêle et couvrir d'eau à hauteur. Ajouter une pincée de sel et de sucre, ainsi qu'une noisette de beurre, puis cuire jusqu'à évaporation du liquide. En cours de cuisson, récupérer un peu de carottes et de jus, et le mixer avec le cumin en poudre.
  • 4Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les Saint-Jacques sur les 2 faces pendant 1 min de chaque côté, puis les assaisonner de sel et de piment.
  • 5Servir les endives et les carottes dans des assiettes chaudes, puis les napper de coulis de carottes au cumin.

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Le + du chef

« "Glacer" correspond au mode de cuisson des carottes, car elles doivent être enrobées de sucre et de jus de cuisson et finir très brillantes, comme pour un glaçage. »



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