Suprême de pintade, pesto sous la peau, pressée de courgettes cuites et crues, pétales de tomates semi-confites aux aromates
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(25 notes)
Blanc de pintade contisé avec un pesto maison puis rôti. Pressée de courgettes cuites et rosaces de courgettes crues marinées. Pétales de tomates semi-confites aux aromates et chips de parmesan.
45min
45min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Suprême(s) de pintade ( 200 g)
6 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Branche(s) de thym
3 pièce(s)
Courgette(s)
4 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Tomate(s)
3 pièce(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pignon(s) de pin
30 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
30 g
Olive(s) noire(s)
40 g
Feuille(s) de laurier
2 pièce(s)
Huile d'olive
8 cl
Basilic
1 botte(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les tomates :
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Éplucher les tomates et les tailler en quartiers, retirer l'intérieur pour obtenir des pétales. Mettre sur une plaque les tomates, le thym, le laurier et une gousse d'ail écrasée. Saler, poivrer et arroser d'huile d'olive. Mettre ensuite au four et laisser confire pendant 45 min.
Éplucher les tomates et les tailler en quartiers, retirer l'intérieur pour obtenir des pétales. Mettre sur une plaque les tomates, le thym, le laurier et une gousse d'ail écrasée. Saler, poivrer et arroser d'huile d'olive. Mettre ensuite au four et laisser confire pendant 45 min.
2. Pour les courgettes :
Laver les courgettes, puis les tailler en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Sur des carrés de papier sulfurisé, monter 6 rosaces d'une taille identique à celle des cercles de dressage en inox, puis les faire mariner pendant 15 min avec un filet d'huile d'olive, du thym, du laurier, du sel et du poivre.
Pour le reste des courgettes : dans un wok, faire chauffer un filet d'huile d'olive puis faire sauter les lamelles de courgettes en ajoutant à chaque fois une pincée de sel, des quartiers d'olives noires et des brindilles de thym. Après cuisson, les disposer dans des cercles en inox et les recouvrir de rosaces crues marinées. Réserver.
Pour le reste des courgettes : dans un wok, faire chauffer un filet d'huile d'olive puis faire sauter les lamelles de courgettes en ajoutant à chaque fois une pincée de sel, des quartiers d'olives noires et des brindilles de thym. Après cuisson, les disposer dans des cercles en inox et les recouvrir de rosaces crues marinées. Réserver.
3. Pour les chips de parmesan :
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Râper le parmesan dans un bol, puis le parsemer sur une plaque de cuisson munie d'une toile en silicone. Enfourner jusqu'à obtention d'une coloration dorée (soit 4 à 5 min). Sortir du four, couper des tuiles à la forme souhaitée et les laisser refroidir pour qu'elles deviennent croustillantes.
Râper le parmesan dans un bol, puis le parsemer sur une plaque de cuisson munie d'une toile en silicone. Enfourner jusqu'à obtention d'une coloration dorée (soit 4 à 5 min). Sortir du four, couper des tuiles à la forme souhaitée et les laisser refroidir pour qu'elles deviennent croustillantes.
4. Pour le pesto :
Éplucher l'ail, le couper en 2 et retirer le germe.
Dans un robot, mixer les feuilles de basilic avec les pignons de pin, la gousse d'ail et le parmesan râpé. Ajouter l'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte homogène et épaisse, puis verser celle-ci dans une poche à pâtisserie. Décoller partiellement la peau des suprêmes avec le bout des doigts et y glisser le pesto, puis le recouvrir avec la peau.
Dans un robot, mixer les feuilles de basilic avec les pignons de pin, la gousse d'ail et le parmesan râpé. Ajouter l'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte homogène et épaisse, puis verser celle-ci dans une poche à pâtisserie. Décoller partiellement la peau des suprêmes avec le bout des doigts et y glisser le pesto, puis le recouvrir avec la peau.
5. Pour les pintades :
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les suprêmes de pintades côté peau pendant 2 à 3 min. Assaisonner la chair avec du sel et du piment d'Espelette, puis retourner les suprêmes et les laisser colorer 2 min. Les disposer ensuite sur une plaque de cuisson et finir de les cuire pendant 7 à 8 min dans un four à 210 °C (th. 7).
Dans une assiette plate, dresser le cercle de courgettes réchauffées au centre, puis déposer le suprême de pintade devant et décorer avec les pétales de tomates. Terminer avec une tuile de parmesan.
Dans une assiette plate, dresser le cercle de courgettes réchauffées au centre, puis déposer le suprême de pintade devant et décorer avec les pétales de tomates. Terminer avec une tuile de parmesan.
Le + du Chef
«Décorez vos assiettes avec une réduction de vinaigre balsamique. Et n'oubliez pas de laisser reposer votre viande quelques minutes avant de les déguster afin qu'elle soit encore plus tendre!»
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