Cuisses et grattons de canard confits à l'échalote
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(18 notes)
Cuisses de canard gras confites dans de la graisse avec des échalotes et des aromates. Les grattons sont ensuite fabriqués avec les résidus de viande et de graisse.
30min
2h
1jour
Ingrédients pour
6 pers.
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Cuisse(s) de canard
2 pièce(s)
Paletot(s) de canard gras
1 pièce(s)
Cou(s) de canard
1 pièce(s)
Echalote(s)
6 pièce(s)
Piment d'Espelette
10 g
Gros sel
50 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Parer tous les morceaux nobles du paletot (cuisses, magrets, aiguillettes), c'est-à-dire couper toute la graisse en excès qui les entoure. Placer ensuite tous ces morceaux (parures, cou, cuisses et aiguillettes) en couches successives dans un récipient un peu haut. Assaisonner le tout de 12 g de gros sel au kg et de 2 g de piment d'Espelette. Recouvrir d'un linge et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 5 h (idéalement 12 h).
Éplucher les gousses d'ail et les échalotes. Couper les échalotes en deux en les laissant attachées par la racine.
Dans une cocotte, faire fondre les parures puis ajouter toute la viande (la tapoter préalablement pour ôter l'excédent d'assaisonnement), les aromates, les échalotes et les gousses d'ail. Cuire pendant 1 h 30 à 2 h en veillant à ce que la préparation n'attache pas.
Une fois la cuisson terminée, sortir toutes les cuisses de la cocotte, puis égoutter et récupérer ce qui reste. Effilocher le cou, puis mélanger tous ces restes avec la feuille du batteur. Assaisonner pour finir la réalisation des grattons.
Éplucher les gousses d'ail et les échalotes. Couper les échalotes en deux en les laissant attachées par la racine.
Dans une cocotte, faire fondre les parures puis ajouter toute la viande (la tapoter préalablement pour ôter l'excédent d'assaisonnement), les aromates, les échalotes et les gousses d'ail. Cuire pendant 1 h 30 à 2 h en veillant à ce que la préparation n'attache pas.
Une fois la cuisson terminée, sortir toutes les cuisses de la cocotte, puis égoutter et récupérer ce qui reste. Effilocher le cou, puis mélanger tous ces restes avec la feuille du batteur. Assaisonner pour finir la réalisation des grattons.
Le + du Chef
«Suivant les régions, les grattons sont appelés fritons, chichons, graisserons ou grillons.
Pour stériliser ces cuisses confites, comptez 45 min de cuisson dans la graisse de canard, puis 1 h 30 pour la stérilisation en bocaux. En ce qui concerne les grattons, comptez 2 h de stérilisation dans des bo»
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