Terrine de volaille au foie gras et morilles
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(110 notes)
Vous apprendrez à faire une farce fine de foies de volaille, agrémentée de foies gras de canard poêlés et de morilles sautées.
15min
25min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Foie(s) de volaille
300 g
Filet(s) de poulet (150 g)
2 pièce(s)
Morille(s) déshydratée(s)
50 g
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
3 pièce(s)
Tranche(s) de Poitrine de porc fumée
24 pièce(s)
Crème liquide entière
15 cl
Cognac
5 cl
Blanc(s) d'oeuf
1 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Sel fin
12 g
Huile d'olive
3 cl
Poivre noir
2 g
Descriptif de la recette
1. Pour la farce
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6)
Mettre les morilles dans de l'eau froide pour les réhydrater.
Mixer la moitié des foies de volaille au mixeur avec les blancs d'oeufs et les filets de volaille coupés en dés. Ajouter une grosse pincée de sel et laisser tourner le mixeur pendant 30 secondes, puis ajouter la crème sans trop laisser tourner pour ne pas faire du beurre.
Dans une poêle très chaude, mettre un trait d'huile d'olive et faire sauter le reste de foies de volaille pendant 1 min, puis flamber au cognac et réserver.
Éplucher et émincer finement les échalotes.
Dans une poêle chaude sans matière grasse, colorer les foies gras pendant 20 secondes de chaque côté, puis les mettre sur une plaque et les saler.
Dans la même poêle, faire revenir les morilles avec la matière grasse du foie gras, puis ajouter les échalotes avec une pincée de sel.
Mettre les morilles dans de l'eau froide pour les réhydrater.
Mixer la moitié des foies de volaille au mixeur avec les blancs d'oeufs et les filets de volaille coupés en dés. Ajouter une grosse pincée de sel et laisser tourner le mixeur pendant 30 secondes, puis ajouter la crème sans trop laisser tourner pour ne pas faire du beurre.
Dans une poêle très chaude, mettre un trait d'huile d'olive et faire sauter le reste de foies de volaille pendant 1 min, puis flamber au cognac et réserver.
Éplucher et émincer finement les échalotes.
Dans une poêle chaude sans matière grasse, colorer les foies gras pendant 20 secondes de chaque côté, puis les mettre sur une plaque et les saler.
Dans la même poêle, faire revenir les morilles avec la matière grasse du foie gras, puis ajouter les échalotes avec une pincée de sel.
2. Pour le montage
Tapisser le fond et les côtés de la terrine de farce de volaille, mettre au centre les foies poêlés, les morilles et les foies gras colorés. Recouvrir de farce de volaille et disposer les lamelles de poitrine fumée dessus. Enfourner pendant 20 min.
Laisser refroidir avant de déguster la terrine.
Laisser refroidir avant de déguster la terrine.
Cette recette permet de réaliser 6 terrineS de 250 ml.
Le + du Chef
«Pour plus de parfum, enveloppez chaque tranche de foie gras poêlé de lamelles de magret fumé avant d'enfermer le tout dans la farce.
»
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