Recette de dacquoise aux fruits secs mousseux mascarpone et wasabi tartare de kiwi caramel clair a la vanille

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Dacquoise aux fruits secs, mousseux mascarpone et wasabi, tartare de kiwi, caramel clair à la vanille

Un biscuit aux fruits secs, surmonté d'un mousseux mascarpone et wasabi (moutarde verte japonaise), de petits dés de kiwis au citron vert et un caramel clair à la vanille Bourbon.

Recette de Dacquoise aux fruits secs, mousseux mascarpone et wasabi, tartare de kiwi, caramel clair à la vanille

Dacquoise aux fruits secs, mousseux mascarpone et wasabi, tartare de kiwi, caramel clair à la vanille

Les ingrédients

Quantités pour 6 personne(s)

Pour le(s) biscuit(s)

Poudre de noisette : 50 g
Sucre glace : 75 g
Blanc(s) d'oeuf(s) : 4 pc(s)
Farine de blé : 25 g

Pour l'étape 1

Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pc(s)
Sucre semoule : 50 g
Crème liquide entière : 20 cl
Mascarpone : 30 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pc(s)
Citron(s) vert(s) : 1 pc(s)
Wasabi : 1 g

Pour l'étape 2

Sucre semoule : 100 g
Beurre doux : 10 g
Eau : 10 cl
Gousse(s) de vanille : 1 pc(s)
Kiwi(s) : 6 pc(s)

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Description de la recette

Pour le biscuit :
Préchauffer le four à 250 °C (th. 8).
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre glace, puis incorporer délicatement la poudre de noisette et la farine. Sur une plaque chemisée, étaler la Dacquoise sur 1 cm d'épaisseur et l'enfourner durant 5 min. A l'aide de cercles à nonnette, détailler des disques de biscuit et les réserver dans les cercles.

Pour la partie 1 :
Réaliser le sabayon : faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol.
Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'oeufs et 50 g de sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et blanc. Ajouter le mascarpone.
Dans une casserole, faire chauffer 5 cl de crème et ajouter le zeste et le jus du citron vert, le wasabi et la feuille de gélatine égouttée. Verser ensuite le mélange dans le sabayon, puis réserver au frais.

Monter 15 cl de la crème liquide restante puis l'incorporer au sabayon. Couler le mélange sur le biscuit, dans les cercles, et réserver au frais durant au moins 30 min.

Pour la partie 3 :
Réaliser la sauce caramel : fendre la gousse de vanille et gratter les graines. Verser le sucre dans une poêle, le chauffer et lorsqu'il prend une couleur caramel, ajouter le beurre, la gousse et les graines de vanille. Mélanger avec une spatule, puis décuire en ajoutant progressivement l'eau. Faire bouillir pour obtenir une sauce homogène et débarrasser.

Éplucher les kiwis puis les couper en petits dés. Dresser la brunoise de kiwis sur les entremets, puis ôter les cercles et accompagner de caramel à la vanille.

Pour le choix des fruits, vous pouvez varier les plaisirs selon la saison.

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CECILE - Question sur Dacquoise aux fruits secs, kiwi, mousseux mascarpone et cara
Une vraie réussite ! J'ai suivi le conseil du congélateur et c'était vraiment réussi. Merci beaucoup. Le caramel était vraiment très liquide, était-ce normal ?
Un Chef de l'atelier
Bonjour Catherine, merci pour votre commentaire. Décidément...enfin la recette est à jour. Bonne cuisine !
Catherine - Question sur Dacquoise aux fruits secs, kiwi, mousseux mascarpone et cara
En faisant la recette j'avais remarqué l'erreur sur la quantité de crème, mais il y a aussi une erreur dans la quantité de sucre entre l'énoncé de la recette et les ingrédients. J'ai adapté et les invités se sont régalés. Cathy
Un Chef de l'atelier
Bonjour Cécile, merci pour votre commentaire. Le démoulage est très facile si vous utilisez des cercles en inox. L'astuce est de mettre le cercle garni du biscuit et de la mousse au congélateur pendant au moins 30 minutes. Les démouler en réchauffant le cercle entre vos mains, et les laisser décongeler 5 à 10 minutes avant de servir. De plus, vous pouvez réaliser ce dessert quelques jours à l'avance.
CECILE - Question sur Dacquoise aux fruits secs, kiwi, mousseux mascarpone et cara
Bonjour, Est-ce que le démoulage est facile ? Y a-t-il une technique particulière ? Merci d'avance pour la réponse...
Un Chef de l'atelier
Bonjour Denis, merci pour votre commentaire. En effet, il y a une erreur, il faut 20 cl de crème pour cette recette. Bonne cuisine !
DENIS - Question sur Dacquoise aux fruits secs, kiwi, mousseux mascarpone et cara
Une erreur semble s'être "invitée" dans votre texte : qu'elle est la quantité totale de crème liquide nécessaire à cette recette...? Merci Denis

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