Suprême de volaille, pesto sous la peau, pressée de courgettes cuites et crues, pétales de tomates semi-confites aux aromates
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(11 notes)
Volaille contisée au pesto maison puis rôti, accompagné d'une pressée de courgettes cuites et d'une rosace de courgettes crues marinées. Le tout décoré de pétales de tomates semi-confites au four, d'aromates et de chips de parmesan.
45min
1h
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Suprême(s) de poulet
6 pièce(s)
Pour l'étape 1
Tomate(s)
3 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Branche(s) de thym
3 pièce(s)
Courgette(s)
4 pièce(s)
Huile d'olive
8 cl
Olive(s) noire(s)
40 g
Basilic
0.5 botte(s)
Pour l'étape 2
Parmesan Parmigiano Reggiano
30 g
Pignon(s) de pin
30 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Huile d'olive
6 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g
Pour l'étape 3
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. La garniture
Préparation des tomates.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Laver les légumes. Éplucher les tomates et les tailler en quartiers, retirer l'intérieur pour obtenir des pétales. Mettre ensuite les tomates sur une plaque, avec le thym, le laurier et une gousse d'ail écrasée. Assaisonner de sel, de poivre et arroser d'huile d'olive, puis enfourner et laisser confire pendant 45 min.
Préparer les courgettes : tailler les courgettes en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Sur des carrés de feuilles de papier sulfurisé, monter 6 rosaces de la taille des cercles de dressage en inox, puis les faire mariner pendant 15 min dans un filet d'huile d'olive avec du thym, du laurier, du sel et du poivre.
Pour le reste des courgettes : dans un wok, faire chauffer un filet d'huile d'olive puis faire sauter les lamelles de courgettes en ajoutant à chaque fois une pincée de sel, des quartiers d'olives noires et des brindilles de thym. Après cuisson, les disposer dans des cercles en inox puis les recouvrir de rosaces crues marinées. Réserver.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Laver les légumes. Éplucher les tomates et les tailler en quartiers, retirer l'intérieur pour obtenir des pétales. Mettre ensuite les tomates sur une plaque, avec le thym, le laurier et une gousse d'ail écrasée. Assaisonner de sel, de poivre et arroser d'huile d'olive, puis enfourner et laisser confire pendant 45 min.
Préparer les courgettes : tailler les courgettes en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Sur des carrés de feuilles de papier sulfurisé, monter 6 rosaces de la taille des cercles de dressage en inox, puis les faire mariner pendant 15 min dans un filet d'huile d'olive avec du thym, du laurier, du sel et du poivre.
Pour le reste des courgettes : dans un wok, faire chauffer un filet d'huile d'olive puis faire sauter les lamelles de courgettes en ajoutant à chaque fois une pincée de sel, des quartiers d'olives noires et des brindilles de thym. Après cuisson, les disposer dans des cercles en inox puis les recouvrir de rosaces crues marinées. Réserver.
2. Pour la partie 2
Eplucher l'ail, le couper en 2 et retirer le germe. Dans un robot, mixer les feuilles de basilic avec les pignons de pin, la gousse d'ail et le parmesan râpé. Ajouter l'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte homogène et épaisse. Verser ensuite la pâte dans une poche à pâtisserie. Avec le bout des doigts, décoller partiellement la peau des suprêmes de volaille et glisser le pesto dessous, puis remettre la peau en place.
3. Pour la volaille
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Dans une poêle, colorer les suprêmes de volaille côté peau avec un filet d'huile d'olive pendant 2 à 3 min. Assaisonner la chair de sel et de piment d'Espelette. Retourner les suprêmes et les colorer 2 min, puis les disposer sur une plaque de cuisson et finir de les cuire au four pendant 7 à 8 min.
Dans une poêle, colorer les suprêmes de volaille côté peau avec un filet d'huile d'olive pendant 2 à 3 min. Assaisonner la chair de sel et de piment d'Espelette. Retourner les suprêmes et les colorer 2 min, puis les disposer sur une plaque de cuisson et finir de les cuire au four pendant 7 à 8 min.
4. Pour le reste de la recette
Les chips de parmesan : râper le parmesan puis le parsemer sur une plaque de cuisson avec une toile en silicone. Enfourner jusqu'à obtention d'une coloration dorée (4 à 5 min). Sortir du four, couper des tuiles à la forme souhaitée puis les laisser refroidir afin qu'elles deviennent croustillantes.
Dresser le cercle de courgettes réchauffées au centre d'une assiette plate, puis déposer le suprême de volaille devant. Décorer avec les pétales de tomates et terminer avec une tuile de parmesan.
Dresser le cercle de courgettes réchauffées au centre d'une assiette plate, puis déposer le suprême de volaille devant. Décorer avec les pétales de tomates et terminer avec une tuile de parmesan.
Le + du Chef
«Décorez vos assiettes avec un trait de crème de vinaigre balsamique.»
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