Tartare de cabillaud à l'émulsion de crème de petits pois au curry et chips de lard
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(29 notes)
Apprenez à réaliser avec un siphon une mousse légère de petits pois, aromatisée au curry et servie avec un tartare de cabillaud au vinaigre balsamique blanc et avec un croustillant de lard fumé.
30min
12min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Chair de cabillaud
400 g
Petit(s) pois surgelé(s)
200 g
Echalote(s) cuisse de poulet
1 pièce(s)
Eau
20 cl
Crème liquide entière
25 cl
Tranche(s) de lard fumé
6 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Curry doux
15 g
Vinaigre balsamique blanc
3 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Éplucher les échalotes et les couper en fines lamelles. Mettre le beurre dans une cocote et faire revenir les échalotes avec une pincée de sel, à feu très doux et sans coloration. Ajouter les petits pois, l'eau, le curry et la crème. Laisser cuire 10 min puis mixer l'ensemble au blender. Filtrer ensuite au chinois fin et verser la crème dans le corps du siphon, puis laisser refroidir au réfrigérateur.
Placer les tranches de lard fumé sur une plaque allant au four et les cuire 10 min.
A l'aide d'un couteau fin et souple, enlever la peau du cabillaud et couper la chair en petits dés de 5 mm de côté. Mélanger ensuite le poisson et le vinaigre balsamique blanc, puis assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Répartir le poisson dans des verrines. Injecter le gaz dans le siphon et secouer énergiquement ce dernier, puis déposer la mousse de petits pois sur le poisson et finir avec une tranche de lard fumé.
Éplucher les échalotes et les couper en fines lamelles. Mettre le beurre dans une cocote et faire revenir les échalotes avec une pincée de sel, à feu très doux et sans coloration. Ajouter les petits pois, l'eau, le curry et la crème. Laisser cuire 10 min puis mixer l'ensemble au blender. Filtrer ensuite au chinois fin et verser la crème dans le corps du siphon, puis laisser refroidir au réfrigérateur.
Placer les tranches de lard fumé sur une plaque allant au four et les cuire 10 min.
A l'aide d'un couteau fin et souple, enlever la peau du cabillaud et couper la chair en petits dés de 5 mm de côté. Mélanger ensuite le poisson et le vinaigre balsamique blanc, puis assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Répartir le poisson dans des verrines. Injecter le gaz dans le siphon et secouer énergiquement ce dernier, puis déposer la mousse de petits pois sur le poisson et finir avec une tranche de lard fumé.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le cabillaud par des poissons comme le saumon ou le bar.»
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