L'atelier des Chefs

Recette de Macaron chocolat à la fève de tonka

Les désormais incontournables macarons, garnis d'une ganache parfumée à la fève de tonka.

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  • Difficulté  Moyen

Nos Chefs ont un secret pour réussir cette recette à coup sûr... On vous met dans la confidence ? Ils vous recommandent de la réaliser à l'aide du robot Cooking Chef de Kenwood. En savoir plus sur le Cooking Chef

Les ingrédients (pour pieces)

  • Sucre en poudre : 90 g
  • Sucre glace : 205 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 130 g
  • Cacao en poudre non sucré : 15 g

Descriptif de la recette

  • 1Les coques :

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
    Réaliser la meringue française en montant les blancs d'oeufs en neige, d'abord à vitesse lente, puis de plus en plus vite en incorporant le sucre au fur et à mesure. Finir en serrant les blancs.

    Pendant ce temps, dans un robot à lame, mixer ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre. Tamiser ensuite le tout sur une feuille de papier sulfurisé. Incorporer le mélange sec à la meringue et macaroner la préparation (rabattre la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux, brillant et former un ruban qui ne se rompt pas).

    Remplir une poche munie d'une douille unie et dresser les macarons en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson. Les laisser croûter de 15 à 20 min à température ambiante, puis les cuire au four pendant 10 à 12 min.
  • 2Pour la ganache :

    Mélanger les 2 couvertures et râper la fève de tonka. Chauffer la crème liquide sans la faire bouillir, puis la verser en 3 fois sur le chocolat afin d'obtenir un noyau lisse, élastique et brillant. Finir en incorporant le beurre.

    Coller les coques de macarons 2 par 2 avec une noix de ganache.

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Le + du chef

« Vous pouvez saupoudrer les coques de sucre glace et/ou de cacao en poudre avant de les cuire. Utilisez de préférence des blancs d'oeufs vieux. »


Posez une question au Chef

  • Question de Stephanie : Et si je voulais faire une meringue italienne, quelles seraient les proportions du tant pour tant? (Je vis dans un pays tropical ou le croutage est un cauchemar) Merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Stephanie : Bonjour Stéphanie,
    Partez sur cette recette: http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/10137-macaron-au-sucre-cuit-tout-choco.php
    Pour réaliser les macarons au sucre cuit, vous aurez ainsi toutes les proportions!
    Bonne recette!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Mickaela, vous avez dû recevoir un mail avec la recette de votre cours. Sinon, merci de contacter directement votre atelier qui vous redonnera les proportions exactes de votre Chef. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Agnès, il vous faudra 25cl de crème pour 250 grammes de chocolat au lait. Bonne cuisine !
  • Question de MICKAELA :
    Bjr serait t-il possible d' avoir les quantités ingredients utilisés lors du cours? Il me semble qu' il y avait sept blanc d' oeuf soit 210g mais j'en suis pas certaine. Parce que si je calcule la quantité de sucre glace necessaire en fonction de la recette si dessus cela me parait beaucoup. Merci d' avance pour votre reponse.
  • Question de AGNES : Bonjour. Si j'ai bien compris: 250g crème pour 250g chocolat noir (votre réponse à Christophe) et 150g de crème pour 100g chocolat au lait + 150g chocolat noir (votre recette). Alors combien de crème a utilisé notre chef hier pour 250g de chocolat au lait?
  • Question de AGNES : excusez moi je n'arrive pas à poser mes questions: finalement combien de crème pour 250g de chocolat au lait?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Jacques,
    la qualité de la poudre d'amande est importante pour avoir des coques lisses. Vous pouvez éventuellement la mixer puis la tamiser. Veuillez à peser aussi précisément les blancs d'œufs, si il y en a trop, le croutage se fera difficilement. L'humidité dans l'air ambiant peut jouer aussi sur le croutage.
    Concernant le four, vous pouvez les cuire dans un four à gaz, mettez une plaque "nue" à chauffer dans le four et poser votre plaque de macarons dessus, ils seront ainsi saisis par le dessous et la collerette se formera ainsi.
    N'hésitez pas à revenir vers nous si vous rencontrez d'autres problèmes.
    Bonne recette !
  • Question de JACQUES : Mes macarons crôutent difficilement quelque soit la durée essayée. Ils ne sont pas lisses avant ni après la cuisson. Ils n'ont pas de collerette.
    Je précise que je réussis très bien la préparation mais je me demande si la finesse toute relative de la poudre d'amande peut jouer?
    De même, j'utilise un four à gaz avec une plaque pour casser la chaleur entre le feu et la plaque des macarons. Le four electrique à chaleur pulsée est-il indispensable? Avec le four à gaz, dois-je ouvrir de temps à autre pour évacuer l'humidité?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Peggy, la plaque ne va pas changer le temps de cuisson. Bons macarons.
  • Question de PEGGY : Bonjour, j'ai testé les macarons hier à l'atelier, je compte testé chez moi trés rapidement pour ne pas perdre la main. J'ai acheté une plaque dans la boutique mais pas celle que nous avons utiliser, j'ai pris la "exal" en alu anti adhesive. Est-ce que cela a un impact sur le temps de cuison?