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Verrine de vacherin au chocolat, espuma de fruits exotiques.
Image recette Verrine de vacherin au chocolat, espuma de fruits exotiques.

Verrine de vacherin au chocolat, espuma de fruits exotiques.

(1 note)
Mousse au chocolat intense servie en verrine, accompagnée d'une meringue et d'une écume légère aux fruits exotiques.
1h
-
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Oeuf(s)
6 pièce(s)

Chocolat noir
200 g

Sucre en poudre
60 g

Beurre doux
80 g

Pour l'émulsion
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé
5 cl

Jus de fruits exotiques
25 cl

Sucre en poudre
100 g

Pour l'étape 3
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)

Sucre glace
90 g

Sucre en poudre
90 g


Descriptif de la recette

1. Pour la mousse
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-onde. Monter les blancs en neige au batteur. Lorsqu'ils sont montés bien fermes, ajouter le sucre pour serrer les blancs. Incorporer délicatement 1/3 des blancs au chocolat puis le reste. Mettre le tout en verrine à l'aide d'une poche à douille. Réserver au frais.
2. Pour le siphon
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir 20 cl d'eau avec 100 g de sucre. Ajouter ensuite la gélatine pour la dissoudre complètement. Puis ajouter le jus de fruits et le lait. Filtrer.
Remplir le siphon puis injecter une cartouche de gaz. Réserver au frais pendant au moins 1h, le mélange doit être pris.
3. Pour la meringue
Commencer à monter les blancs d'oeuf avec la moitié du sucre en poudre. Lorsque ceux-ci sont quasiment montés, ajouter l'autre moitié et continuer de fouetter jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter alors à la spatule le sucre glace tamisé. A l'aide d'une poche à douille, réaliser des "doigts" sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser sécher au four au moins 1 h à 2 h à 100 °c, selon la taille.

Au moment de servir : disposer l'émulsion de fruits sur la mousse au chocolat, puis planter un bâton de meringue.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser le siphon avec un autre jus tel que du jus de pomme par exemple.»

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