Verrine de baba et fruits exotiques à la chantilly
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(154 notes)
Superposition de fruits exotiques, de chantilly et mini babas au rhum dans une verrine servie avec des chips d'ananas.
1h
1h15
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Farine de blé
250 g
Sel fin
5 g
Sucre en poudre
15 g
Eau
5 cl
Levure de boulanger
10 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Beurre doux
75 g
Pour l'étape 2
Eau
50 cl
Sucre en poudre
250 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Etoile(s) de badiane
1 pièce(s)
Bâton(s) de cannelle
1 g
Orange(s)
1 pièce(s)
Rhum brun
7 cl
Pour la crème
Crème liquide entière
25 cl
Sucre glace
30 g
Pour le reste de la recette
Banane(s)
2 pièce(s)
Mangue(s)
1 pièce(s)
Kiwi(s)
3 pièce(s)
Ananas victoria
1 pièce(s)
Sucre glace
5 g
Descriptif de la recette
1. Pour les chips et les minis babas
Préchauffer le four à 120 °C.
Couper 1/5e d'ananas en très fines lamelles, puis les disposer sur un papier cuisson sur une plaque allant au four. Les saupoudrer de sucre glace et laisser sécher pendant une heure au four et refroidir.
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans le bol du batteur, mélanger 15 g de sucre, le sel dissout avec un peu d'eau, puis dans un bol à part, verser le reste d'eau tiède sur la levure et bien mélanger avant de l'ajouter au mélange sel/sucre. Mélanger le tout.
Ajouter la farine dans le bol du robot et commencer à pétrir (avec « la feuille ») doucement.
Ajouter les œufs en 2 ou 3 fois et laisser tourner pendant 7 min. Chauffer le beurre, et lorsqu'il est juste fondu, l'ajouter au pétrin en mélangeant doucement, puis accélérer pour que le mélange soit homogène et la pâte lisse.
A température ambiante, mouler les babas aux ¾ des moules et laisser pousser environ 8 min jusqu'à ce que la pâte sorte du moule.
Enfourner les babas 10 à 15 min : ils doivent être colorés de manière homogène.
Laisser refroidir.
Couper 1/5e d'ananas en très fines lamelles, puis les disposer sur un papier cuisson sur une plaque allant au four. Les saupoudrer de sucre glace et laisser sécher pendant une heure au four et refroidir.
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans le bol du batteur, mélanger 15 g de sucre, le sel dissout avec un peu d'eau, puis dans un bol à part, verser le reste d'eau tiède sur la levure et bien mélanger avant de l'ajouter au mélange sel/sucre. Mélanger le tout.
Ajouter la farine dans le bol du robot et commencer à pétrir (avec « la feuille ») doucement.
Ajouter les œufs en 2 ou 3 fois et laisser tourner pendant 7 min. Chauffer le beurre, et lorsqu'il est juste fondu, l'ajouter au pétrin en mélangeant doucement, puis accélérer pour que le mélange soit homogène et la pâte lisse.
A température ambiante, mouler les babas aux ¾ des moules et laisser pousser environ 8 min jusqu'à ce que la pâte sorte du moule.
Enfourner les babas 10 à 15 min : ils doivent être colorés de manière homogène.
Laisser refroidir.
2. Pour le sirop et la crème
Préparer le sirop : Faire bouillir le sucre, l'eau, les zestes et les épices, stopper le feu et laisser infuser les épices. Ajouter le rhum brun et laisser tiédir pendant 10 min.
Démouler les babas puis les immerger dans le sirop tiède.
Laisser égoutter sur une grille.
Préparer la crème chantilly. Dans un bol, mettre la crème bien froide et la fouetter pour la monter puis ajouter le sucre glace. Mélanger vigoureusement pour la serrer.
Démouler les babas puis les immerger dans le sirop tiède.
Laisser égoutter sur une grille.
Préparer la crème chantilly. Dans un bol, mettre la crème bien froide et la fouetter pour la monter puis ajouter le sucre glace. Mélanger vigoureusement pour la serrer.
3. Dressage
Éplucher et couper tous les fruits exotiques en petits dés réguliers (environ 0,5 cm de côté).
Disposer les fruits dans le fond de la verrine, la chantilly dessus et faire une brochette de 1 à 3 mini babas pour poser en travers du verre.
Décorer avec des chips d'ananas.
Disposer les fruits dans le fond de la verrine, la chantilly dessus et faire une brochette de 1 à 3 mini babas pour poser en travers du verre.
Décorer avec des chips d'ananas.
Le + du Chef
«Ajouter les graines d'une gousse de vanille dans la crème chantilly.»
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