Pavé de boeuf rôti, réduction de vin rouge au poivre de Sichuan, purée de pommes de terre à la fourme
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(12 notes)
Pièce de boeuf colorée puis cuite au four, accompagnée d'un vin rouge sirupeux parfumé au poivre de Sichuan et d'une purée de pommes de terre à la fourme d'Ambert.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Poivre de Sichuan
20 g
Vin rouge
25 cl
Beurre doux
30 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Pomme(s) de terre à chair farineuse
900 g
Pour la garniture
Gros sel
8 g
Huile d'olive
3 cl
Fourme d'Ambert
150 g
Crème liquide entière
10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la pomme purée
Éplucher les pommes de terre, les couper grossièrement puis les nettoyer. Les cuire ensuite à l'eau froide salée pendant 15 min, à partir de l'ébullition, puis les passer au presse-purée. Ajouter ensuite la crème et la fourme coupée en petits dés. Rectifier l'assaisonnement.
2. Pour le boeuf
Préchauffer le four à 220 °C.
Assaisonner les pièces de bœuf de sel et les colorer dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive. Une fois la viande saisie et colorée, la retirer et la laisser reposer. Déglacer ensuite la poêle avec le vin rouge et ajouter le poivre de Sichuan, puis laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Monter la sauce avec le beurre.
Finir la cuisson au four à 220 °C pendant 4 à 5 min, puis laquer la viande de vin rouge.
Dresser harmonieusement l'assiette en disposant au centre la purée de pommes de terre à la fourme, déposer dessus le pavé de bœuf laqué de réduction de vin rouge au pinceau, puis décorer l'assiette.
Assaisonner les pièces de bœuf de sel et les colorer dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive. Une fois la viande saisie et colorée, la retirer et la laisser reposer. Déglacer ensuite la poêle avec le vin rouge et ajouter le poivre de Sichuan, puis laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Monter la sauce avec le beurre.
Finir la cuisson au four à 220 °C pendant 4 à 5 min, puis laquer la viande de vin rouge.
Dresser harmonieusement l'assiette en disposant au centre la purée de pommes de terre à la fourme, déposer dessus le pavé de bœuf laqué de réduction de vin rouge au pinceau, puis décorer l'assiette.
Le + du Chef
«Si la sauce est trop acide, rectifiez-la en ajoutant une pincée de sucre.»
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