Terrine de foie gras, coeur de fruits secs marinés à l'armagnac
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(73 notes)
Une terrine de foie gras au naturel farcie de fruits secs marinés à l'armagnac.
40min
20min
1jour
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Mélange de fruits secs ( amandes, noisettes, ...)
50 g
Armagnac
5 cl
Pour le reste de la recette
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Sel fin
7 g
Moulin à poivre
1 g
Mélange 5 épices
1 g
Porto blanc
3 cl
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Eau
50 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les fruits
Préchauffer le four à 160°C (th. 5/6).
Couper les fruits secs en petits dés (environ 0,5 cm de côté). Les mariner avec l'armagnac pendant 15 min.
Couper les fruits secs en petits dés (environ 0,5 cm de côté). Les mariner avec l'armagnac pendant 15 min.
2. Pour le foie gras
Mélanger le sel, le poivre et les épices.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler (la température idéale pour déveiner le foie est de 12 à 14 °C) et le mettre à dégorger dans le mélange lait et eau.
Séparer les 2 lobes.
Pour le plus gros, « creuser » délicatement le foie avec les doigts dans le sens de la longueur tout en l'écartant sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, puis la 2e qui se trouve sous la 1ère.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le 1er lobe.
Assaisonner les foies (15 g d'assaisonnement par kilo).
Dissoudre l'assaisonnement sur le foie avec le porto blanc. Mettre à mariner au moins 1 heure.
Poser le petit lobe en premier dans la terrine, disposer dessus les fruits secs marinés en une grosse ligne au centre. Poser dessus le deuxième lobe et bien tasser, cuire dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 minutes (température à coeur entre 45 et 50°C).
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit être tiède au toucher. Laisser refroidir à température ambiante, enlever la graisse, la filtrer et refroidir complètement.
Lisser le foie et faire couler dessus la graisse filtrée.
Conserver au réfrigérateur pendant 12 heures avant dégustation.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler (la température idéale pour déveiner le foie est de 12 à 14 °C) et le mettre à dégorger dans le mélange lait et eau.
Séparer les 2 lobes.
Pour le plus gros, « creuser » délicatement le foie avec les doigts dans le sens de la longueur tout en l'écartant sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, puis la 2e qui se trouve sous la 1ère.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le 1er lobe.
Assaisonner les foies (15 g d'assaisonnement par kilo).
Dissoudre l'assaisonnement sur le foie avec le porto blanc. Mettre à mariner au moins 1 heure.
Poser le petit lobe en premier dans la terrine, disposer dessus les fruits secs marinés en une grosse ligne au centre. Poser dessus le deuxième lobe et bien tasser, cuire dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 minutes (température à coeur entre 45 et 50°C).
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit être tiède au toucher. Laisser refroidir à température ambiante, enlever la graisse, la filtrer et refroidir complètement.
Lisser le foie et faire couler dessus la graisse filtrée.
Conserver au réfrigérateur pendant 12 heures avant dégustation.
Le + du Chef
«Vous pouvez varier les fruits secs et même ajouter quelques fruits confits tels que des oranges, des poires...»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment cuire du foie gras en terrine
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