Carrelet rôti à la sauge, écrasé de topinambour et de ciboulette
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(5 notes)
Un pavé de poisson cuit sur l'arrête et contisé de feuilles de sauge. Une cocotte de topinambours à l'échalote et ciboulette.
30min
-
-
Ingrédients pour
6 pers.
Carrelet(s) de 500 g
3 pièce(s)
Topinambour(s)
600 g
Branche(s) de sauge
2 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Ciboulette
1 botte(s)
Beurre doux
50 g
Huile d'olive
5 cl
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
A l'aide de ciseaux de cuisine, retirer les bardes autour du poisson. A l'aide d'un grand couteau à dents, retirer la tête et la queue puis couper le carrelet en deux dans la longueur.
Retirer les oeufs dans la partie inférieure et les rincer sous un filet d'eau froide. Égoutter sur un linge et réserver.
Effeuiller la sauge puis couper chaque feuille en 3 bâtonnets. Côté arrête centrale, piquer la chair à l'aide d'un couteau et insérer les feuilles de sauge. Répéter l'opération sur toute la longueur du morceau.
Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire colorer la face blanche 2 min. Ajouter le beurre, la gousse d'ail et la branche de thym. Stopper la source de chaleur puis retourner les carrelets. Poursuivre la cuisson 1 min en arrosant de beurre puis les retirer sur une feuille de papier cuisson.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Cuire 3 min à four chaud.
Éplucher et laver les topinambours puis les tailler en dés réguliers. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Ciseler finement la ciboulette puis la réserver.
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir les échalotes 1 min. Ajouter les topinambours, égoutter et cuire 2 min en remuant constamment. Ajouter 1 demi-verre d'eau et cuire 10 min à feu doux. A l'aide d'un fouet, écraser légèrement les légumes puis ajouter la ciboulette.
Dans une assiette, dresser l'écrasé dans un cercle au centre puis finir avec les carrelets chauds.
Arroser avec le beurre noisette de la cuisson et déguster.
Retirer les oeufs dans la partie inférieure et les rincer sous un filet d'eau froide. Égoutter sur un linge et réserver.
Effeuiller la sauge puis couper chaque feuille en 3 bâtonnets. Côté arrête centrale, piquer la chair à l'aide d'un couteau et insérer les feuilles de sauge. Répéter l'opération sur toute la longueur du morceau.
Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire colorer la face blanche 2 min. Ajouter le beurre, la gousse d'ail et la branche de thym. Stopper la source de chaleur puis retourner les carrelets. Poursuivre la cuisson 1 min en arrosant de beurre puis les retirer sur une feuille de papier cuisson.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Cuire 3 min à four chaud.
Éplucher et laver les topinambours puis les tailler en dés réguliers. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Ciseler finement la ciboulette puis la réserver.
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir les échalotes 1 min. Ajouter les topinambours, égoutter et cuire 2 min en remuant constamment. Ajouter 1 demi-verre d'eau et cuire 10 min à feu doux. A l'aide d'un fouet, écraser légèrement les légumes puis ajouter la ciboulette.
Dans une assiette, dresser l'écrasé dans un cercle au centre puis finir avec les carrelets chauds.
Arroser avec le beurre noisette de la cuisson et déguster.
Le + du Chef
«Utilisez un pavé de turbot ou un tronçon de sole que vous pouvez également contiser.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment préparer des topinambours
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
