L'atelier des Chefs

Recette de Bûche de Noël "évolution opéra"

Biscuit chocolat aux éclats de fèves de cacao, garni d'une crème au beurre au café.

4.0 5 3 Note des internautes : 3 votes
  •  45mn
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  • Difficulté  Moyen

Les ingrédients (pour personnes)

  • Beurre doux : 40 g
  • Oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Farine de blé : 80 g
  • Cacao en poudre non sucré : 20 g
  • Grué de cacao : 20 g
    Pour le sirop
  • Eau : 20 cl
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Extrait de café : 6 goutte(s)
  • Pour la ganache
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Crème liquide entière : 4 cl
  • Chocolat noir : 280 g

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Descriptif de la recette

  • 1Pour le biscuit :

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Faire fondre le beurre dans une casserole.

    Réaliser le biscuit chocolat et grué de cacao : blanchir les jaunes d'oeuf avec la moitié du sucre puis monter les blancs avec l'autre moitié. Incorporer la meringue sur les jaunes, ajouter la farine et le cacao en poudre tamisé. Mélanger délicatement, ajouter le beurre fondu puis verser sur une feuille de cuisson et étaler sur 6 à 8 mm d'épaisseur. Parsemer de grué de cacao puis cuire au four 6 à 8 min.
  • 2Pour le sirop :

    Réaliser le sirop en portant à ébullition l'eau, le sucre et l'extrait de café quelques minutes.
  • 3Pour la ganache :

    Dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait, puis verser sur le chocolat haché. Mélanger à l'aide d'un fouet puis ajouter le beurre pommade.
  • 4Pour la crème au beurre et le montage :

    Cuire le sucre et l'eau à 118 °C, verser sur les jaunes tout en les travaillant au batteur. Lorsque le mélange est bien mousseux, incorporer le beurre pommade et l'extrait de café.

    Pour le montage : imbiber le biscuit de sirop à l'aide d'un pinceau, garnir de ganache beurrée chocolat, rouler puis masquer de crème au beurre café.

    Décorer.

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Le + du chef

« Vous pouvez utiliser une gouttière à bûche pour la rouler. »



Posez une question au Chef

  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Corinne,
    le sucre doit être à 118°C pour la crème au beurre. Pour cela, retirez votre casserole à 115°C, attendez quelques secondes que le sucre arrête de faire des bulles puis versez-le petit à petit sur vos œufs à vitesse moyenne puis accélérez une fois tout le sucre incorporé jusqu'à complet refroidissement.
    Ce procédé est un peu technique et demandera que tout soit prêt afin de ne pas perdre de temps. N'hésitez pas à déjà battre vos œufs en omelette avant.
    Bonne pâtisserie !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Solène,
    la quantité de sucre a été ajouté suite à un oubli de notre part. Il vous faudra 100G de sucre. Comptez alors 2,5cl d'eau.
    Bonne recette!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Thierry,
    il s'agit d'un oubli dans les ingrédients de la recette. Cet oubli a été réparé, il faut donc 100g de sucre pour la crème au beurre. Quant à l'eau, elle servira de régulateur de chaleur, comptez 2,5cl d'eau.
    Bonne recette!
  • Question de Solene : bonjour, pourriez vous nous indiquer les quantité d'eau et de sucre nécessaire pour réaliser la creme? en effet dans la recette vous indiquez "Cuire le sucre et l'eau à 118 °C, verser sur les jaunes tout en les travaillant au batteur".
    Pouriez vous aussi nous indiquer les quantité de beurre fondu pour le gateau?
    Merci d'avance
  • Question de Thierry : eh bien je crois que le chef n'a pas le même texte que nous rien n'est correct pas de quantité de sucre et eau pour la creme au beurre!!! et le beurre dans le gateau ? MAIS A PART TOUT CELA TOUT VA BIEN M.LE CHEFAILLON
  • Question de CORINNE : J ai un soucis concernant le travail du sucre et sa température. Lorsque le sucre fond avec un peu d eau sur le gaz et qu il atteint 95°C je le sors vite car la temperature continue à monter jusqu au petit filet 104°C et lorsque je le mélange avec mes jaunes d oeufs, le mélange ne s épaissit pas ou alors lorsque je le retire du feu à 104°C, il se cristallise car la température continue à croitre au moins jusqu a 120°C. Pourriez m expliquez comment faire? car je rate ma creme au beurre systematiquement pourtant mon thermomètre a sucre marche bien. Merci pour votre aide.
    Cordialement, Corinne.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Josette,

    Pour le bain marie, que l'eau touche ou ne touche pas le bain marie n'a pas vraiment d'importance.
    Bonne cuisine.
  • Question de Josette : Question fondre du chocolat " Buche de Noêl"
    Dans la vidéo, il me semble voir que le cul de poule touche l'eau du bain marie, je pensais qu'il ne fallait pas. Quelle est la bonne technique.
    Merci de votre réponse et de vos bons conseils toujours aussi précieux
    A bientôt
    Josette
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Emmanuelle, après vérification de la recette, toutes les proportions sont clairement indiquées pour chaque étape de cette bûche. Bonne cuisine.
  • Question de EMMANUELLE : bonjour, je suis en train de réaliser cette buche évolution opera et il manque plusieurs dosages: vous ne donner pas la quantité de beurre nécéssaire pour le gateau, ni les quantités eau et sucre pour la crème au beurre !!!! Je vais improviser... mais pour l'année prochaine ou pour les prochains lecteurs ce serai peut être mieux complète !, à bientôt merci Emmanuelle