Dos de saumon en vapeur, frivole d'escargots en persillade et petits croûtons, mousseline de racines d'hiver

Name: Dos de saumon en vapeur, frivole d'escargots en persillade et petits croûtons, mousseline de racines d'hiver
Prep time: 1800 s
Cook time: 1320 s
Total time: 3120 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Pavé(s) de saumon (150g); 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 30 cl Huile d'olive; 10 cl Crème liquide entière; 1 pièce(s) Echalote(s); 500 g Topinambour(s); 300 g Cerfeuil tubéreux; 200 g Panais; 18 pièce(s) Escargot(s) de Bourgogne cuit(s); 0.5 botte(s) Persil plat; 0.25 pièce(s) Baguette; 20 g Câpres; 20 g Noisette(s) entière(s); 30 g Beurre doux

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(15 notes)

Pavé de saumon de Norvège juste cuit à la vapeur, garni d'un mélange d'escargots en persillade de petits croûtons, de noisettes et de petites câpres. Servi avec une purée mousseuse et fine de légumes oubliés: topinambours, panais et cerfeuil tubéreux.

30min

22min

Ingrédients pour

6 pers.

Pavé(s) de saumon (150g)

6 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Huile d'olive

30 cl

Pour la garniture

Crème liquide entière

10 cl

Echalote(s)

1 pièce(s)

Topinambour(s)

500 g

Cerfeuil tubéreux

300 g

Panais

200 g

Pour l'étape 2

Escargot(s) de Bourgogne cuit(s)

18 pièce(s)

Persil plat

0.5 botte(s)

Baguette

1 pièce(s)

Câpres

20 g

Noisette(s) entière(s)

20 g

Beurre doux

30 g

Descriptif de la recette

1. Pour la mousseline

Laver et éplucher tous les légumes, puis les tailler en petits dés de 1 cm de côté. Éplucher l'échalote et la ciseler finement.

Dans une casserole chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et cuire la moitié des échalotes avec une pincée de sel pendant 1 min. Ajouter ensuite les racines et mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire 10 min à partir de l'ébullition, puis égoutter et mixer. Rectifier ensuite en crème et en sel.

2. Pour les escargots

Rincer les escargots sous de l'eau fraîche, puis les égoutter sur un linge. Laver et effeuiller le persil, puis le ciseler finement. Tailler la baguette en 2, retirer la mie et tailler la croûte en petits dés.

Dans une poêle chaude, mettre une cuillère à soupe de beurre et le faire mousser. Ajouter alors les escargots, cuire 1 min puis ajouter les câpres, les échalotes et les noisettes. Cuire le tout 1 min puis ajouter le persil et les croûtons. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver.

3. Pour le saumon

Dans un wok, ajouter un fond d'eau puis mettre une grille au-dessus. Disposer les pavés sur la grille et porter le tout à ébullition. Retirer ensuite le wok de la source de chaleur et poser le couvercle, puis laisser cuire 7 min.

Dans une assiette, réaliser un gros point de purée et le tirer à la cuillère pour en faire une larme, disposer ensuite le saumon légèrement en biais puis napper généreusement de sauce frivole.