Recette de verrine de vacherin au chocolat espuma de poire

Les ingrédients

Quantités pour 6 personne(s)

Pour la mousse

Blanc(s) d'oeuf(s) : 6 pc(s)
Sucre semoule : 60 g
Chocolat noir origine Cuba : 200 g
Beurre doux : 80 g

Pour le siphon

Sucre semoule : 100 g
Jus de poire : 25 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pc(s)
Lait 1/2 ecrémé : 5 cl

Pour le reste de la recette

Sucre semoule : 90 g
Blanc(s) d'oeuf(s) : 3 pc(s)
Sucre glace : 90 g

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Description de la recette

Pour la mousse : faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-onde. Monter les blancs en neige au batteur. Ajouter ensuite le sucre pour les serrer. Incorporer délicatement 1/3 des blancs au chocolat, puis le reste. Mettre le tout en verrines à l'aide d'une poche à douille. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 100 °C (th.3-4).
Pour la meringue : commencer à monter les blancs d'oeuf avec la moitié du sucre en poudre, puis aux 3/4, ajouter l'autre moitié et finir de monter. Ajouter à la maryse le sucre glace tamisé et pocher en "finger" (bâtonnets). Laisser sécher au four au moins 1 à 2 h selon la taille.

Pour le siphon : ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir 20 cl d'eau avec 100 g de sucre, ajouter ensuite la gélatine pour la dissoudre complètement. Ajouter le jus de poire et le lait. Mettre dans le siphon puis gazer. Réserver au frigo.

Disposer l'émulsion de poire sur la mousse au chocolat, puis planter un bâton de meringue.

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HÉLÈNE - Question sur Verrine de vacherin au chocolat, espuma de poire
Je voulais dire que la mousse au chocolat était divine, mais que j'avis raté celle à la poire.
HÉLÈNE - Question sur Verrine de vacherin au chocolat, espuma de poire
La mousse était divine, mais la mousse, une catastrophe. J'aimerais bien l'avis de personnes qui ont réussi à réaliser la mousse, pour essayer de comprendre où j'ai gaffé. Merci!
Un Chef de l'atelier
Bonjour Brigitte, pour réaliser une délicieuse mousse au chocolat dans votre siphon, faites fondre 50 g de chocolat avec 10 cl de lait. Ajoutez ensuite hors du feu 15 cl de crème fraîche liquide entière froide, mélangez et filtrez, puis versez le tout dans votre siphon avant d'injecter la cartouche de gaz. Laissez reposer de 5 à 10 min au minimum avant de servir. Bonne mousse au chocolat. 20 cl de crème liquide entière. 10 cl de lait.
Un Chef de l'atelier
Bonjour Catherine, merci pour votre commentaire. Dans ce cas là, ajoutez une feuille de gélatine en plus dans votre préparation. Vous devez aussi remplir votre siphon au 3/4 et surtout, le secouer très fortement avant utilisation ! Bonne cuisine !
Catherine - Question sur Verrine de vacherin au chocolat, espuma de poire
Bonjour, j'ai fait ce dessert hier soir. Très bon mélange de saveurs, mais même problème que Nathalie. Ai eu une émulsion liquide, alors que je l'avais préparée en fin de matinée pour le soir. Merci par avance pour votre aide!
Un Chef de l'atelier
Bonjour Nathalie, merci pour votre commentaire. On ne fait pas toujours des émulsions avec de la crème ! Ici, vous avez du lait ET de la gélatine. Pour réussir votre émulsion, vous devez attendre que la gélatine prenne, et mettre au moins une heure l'émulsion au réfrigérateur avant de vous en servir.
Un Chef de l'atelier
Bonjour Lyonele, merci pour votre commentaire. Vous pouvez conserver cette émulsion 2 jours au réfrigérateur maximum. Quant à la quantité de liquide, à vous de vous adapter par rapport à la contenance de votre siphon. Si c'est un grand siphon, dans ce cas là, je vous conseille de doubler les proportions !
Nathalie - Question sur Verrine de vacherin au chocolat, espuma de poire
J'ai voulu faire l'émulsion de poire avec le siphon, mais je n'y suis pas arrivée. Comment se fait il que l'on utilise du lait et non de la crème fleurette. J'ai mis 2 cartouches de gaz comme indiqué, fais la préparation comme indiqué mais je n'ai obtenu que du liquide. Merci pour votre réponse
Lyonele - Question sur Verrine de vacherin au chocolat, espuma de poire
merci de me communiquer si les restes des espumasse conservent plusieurs jours au réfrigérateur ? . Pendant le cours j'avais demandé si on pouvait reduire les quantités - Il m'a été répondu que le siphon devait être rempli à 0,5 l, je m'aperçois pour cette recette que le siphon est rempli à environ 0,30 l. Je vous remercie par avance de votre réponse.

Recette de Verrine de vacherin au chocolat, espuma de poire

Verrine de vacherin au chocolat, espuma de poire

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