Verrine de vacherin au chocolat, espuma de poire
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(24 notes)
Mousse au chocolat intense servie en verrine, accompagnée d'une meringue et d'une écume légère à la poire.
30min
1h30
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la mousse
Blanc(s) d'oeuf
6 pièce(s)
Sucre en poudre
60 g
Chocolat noir origine Cuba
200 g
Beurre doux
80 g
Pour le siphon
Sucre en poudre
100 g
Jus de poire
25 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Pour le reste de la recette
Sucre en poudre
90 g
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Sucre glace
90 g
Descriptif de la recette
Pour la mousse : faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-onde. Monter les blancs en neige au batteur. Ajouter ensuite le sucre pour les serrer. Incorporer délicatement 1/3 des blancs au chocolat, puis le reste. Mettre le tout en verrines à l'aide d'une poche à douille. Réserver au frais.
Préchauffer le four à 100 °C (th.3-4).
Pour la meringue : commencer à monter les blancs d'oeuf avec la moitié du sucre en poudre, puis aux 3/4, ajouter l'autre moitié et finir de monter. Ajouter à la maryse le sucre glace tamisé et pocher en "finger" (bâtonnets). Laisser sécher au four au moins 1 à 2 h selon la taille.
Pour le siphon : ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir 20 cl d'eau avec 100 g de sucre, ajouter ensuite la gélatine pour la dissoudre complètement. Ajouter le jus de poire et le lait. Mettre dans le siphon puis gazer. Réserver au frigo.
Disposer l'émulsion de poire sur la mousse au chocolat, puis planter un bâton de meringue.
Préchauffer le four à 100 °C (th.3-4).
Pour la meringue : commencer à monter les blancs d'oeuf avec la moitié du sucre en poudre, puis aux 3/4, ajouter l'autre moitié et finir de monter. Ajouter à la maryse le sucre glace tamisé et pocher en "finger" (bâtonnets). Laisser sécher au four au moins 1 à 2 h selon la taille.
Pour le siphon : ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir 20 cl d'eau avec 100 g de sucre, ajouter ensuite la gélatine pour la dissoudre complètement. Ajouter le jus de poire et le lait. Mettre dans le siphon puis gazer. Réserver au frigo.
Disposer l'émulsion de poire sur la mousse au chocolat, puis planter un bâton de meringue.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser le siphon avec un autre jus tel que du jus de pomme par exemple. Il faut compter 16 g de gélifiant par litre de préparation.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment utiliser un siphon
