Ravioles de pétoncles au chorizo, bouillon de légumes fumé
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(91 notes)
Pétoncles cuits dans de la pâte à raviole chinoise avec des cubes de chorizo doux, servis dans un bouillon de légumes infusé au lard et crémé.
30min
33min
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Ingrédients pour
6 pers.
Feuille(s) de pâte à raviole
18 pièce(s)
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Chorizo doux
40 g
Crème liquide entière
25 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 g
Huile d'olive
2 cl
Persil plat
3 branche(s)
Lard fumé
100 g
Cube(s) de bouillon de légumes
1 pièce(s)
Noix de pétoncle décoquillée(s)
36 pièce(s)
Descriptif de la recette
Faire bouillir 1 litre d'eau avec le bouillon cube. Ajouter le lard puis laisser infuser 30 min. Éplucher le chorizo puis le tailler en brunoise (petits cubes). Effeuiller le persil puis le hacher finement.
Récupérer le lard du bouillon puis le tailler en lardons. Dans un bol, mélanger les pétoncles décongelés, le lard, le chorizo et le persil. Assaisonner de sel, de piment d'Espelette et d'un trait d'huile d'olive.
Réaliser les ravioles : disposer un carré de pâte à raviole sur le plan de travail et ajouter à l'aide d'un pinceau un peu d'oeuf battu. Disposer au centre le mélange pétoncles/chorizo/lard. Refermer en triangle la pâte à raviole, la sceller puis la découper avec un cercle ou un emporte-pièce.
Faire bouillir le bouillon de légumes avec la crème liquide, puis rectifier l'assaisonnement.
Cuire les ravioles 3 min dans une eau salée frémissante.
Disposer 3 pièces de raviole dans une assiette creuse, émulsionner la crème de légumes fumée à l'aide d'un mixeur, et servir le tout décoré d'une pincée de piment d'Espelette.
Récupérer le lard du bouillon puis le tailler en lardons. Dans un bol, mélanger les pétoncles décongelés, le lard, le chorizo et le persil. Assaisonner de sel, de piment d'Espelette et d'un trait d'huile d'olive.
Réaliser les ravioles : disposer un carré de pâte à raviole sur le plan de travail et ajouter à l'aide d'un pinceau un peu d'oeuf battu. Disposer au centre le mélange pétoncles/chorizo/lard. Refermer en triangle la pâte à raviole, la sceller puis la découper avec un cercle ou un emporte-pièce.
Faire bouillir le bouillon de légumes avec la crème liquide, puis rectifier l'assaisonnement.
Cuire les ravioles 3 min dans une eau salée frémissante.
Disposer 3 pièces de raviole dans une assiette creuse, émulsionner la crème de légumes fumée à l'aide d'un mixeur, et servir le tout décoré d'une pincée de piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les pétoncles par des Saint-Jacques ou des morceaux de thon.»
Les techniques associées
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