Poire confite à la sauce caramel, sabayon mascarpone et tuile croustillante
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(86 notes)
Des quartiers de poires rôtis à la sauce caramel, accompagnés d'une quenelle de sabayon de mascarpone et de brisures de tuiles aux amandes.
30min
20min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Poire(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
70 g
Beurre doux
20 g
Crème liquide entière
10 cl
Pour la crème
Mascarpone
60 g
Crème liquide entière
20 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
1 pièce(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Pour les tuiles
Jus d'orange
2 cl
Farine de blé
20 g
Sucre glace
70 g
Amande(s) hachée(s)
25 g
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour caraméliser les poires
Éplucher les poires, les couper en quartiers et les vider. Dans une poêle chaude, caraméliser le sucre et y faire rôtir les poires avec 20 g de beurre. Après 5 min de cuisson, ajouter la crème et laisser mijoter 2 min.
2. Pour la crème sabayon
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
A l'aide d'un fouet électrique, fouetter la crème en chantilly.
Pour le sabayon : dans un bol, fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et blanc, puis ajouter le mascarpone.
Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe de crème chantilly avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis ajouter la feuille de gélatine égouttée. Verser le mélange (tiède !) dans le sabayon, ajouter le reste de chantilly, mélanger délicatement.
Réserver au frais 30 min minimum avant de déguster.
A l'aide d'un fouet électrique, fouetter la crème en chantilly.
Pour le sabayon : dans un bol, fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et blanc, puis ajouter le mascarpone.
Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe de crème chantilly avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis ajouter la feuille de gélatine égouttée. Verser le mélange (tiède !) dans le sabayon, ajouter le reste de chantilly, mélanger délicatement.
Réserver au frais 30 min minimum avant de déguster.
3. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Mélanger le sucre glace, la farine, les amandes hachées, le jus de fruit et 20 g de beurre. Déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson. Cuire dans un four à 200 °C pendant 6 à 8 min (attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson). A la sortie, laisser reposer quelques minutes. Décoller ensuite les tuiles et les réserver à plat.
Dans une assiette, dresser les quartiers de poires, déposer dessus une tuile, puis terminer avec une quenelle de sabayon au mascarpone.
Mélanger le sucre glace, la farine, les amandes hachées, le jus de fruit et 20 g de beurre. Déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson. Cuire dans un four à 200 °C pendant 6 à 8 min (attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson). A la sortie, laisser reposer quelques minutes. Décoller ensuite les tuiles et les réserver à plat.
Dans une assiette, dresser les quartiers de poires, déposer dessus une tuile, puis terminer avec une quenelle de sabayon au mascarpone.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi bien cuisiner les poires avec un beurre demi-sel.»
Les techniques associées
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser un sabayon à chaud
Comment cuire un caramel à sec
