Recette de Verrine Alexander, chocolat, cognac et crumble
Une onctueuse mousse de chocolat servie dans une verrine, jouant avec les contrastes de la légèreté de l'émulsion et du croustillant du biscuit crumble.
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15mn
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15mn
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45mn
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Moyen ( 3 avis )
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- Sucre en poudre : 80 g
- Lait 1/2 écrémé : 25 cl
- Crème liquide entière : 25 cl
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
- Chocolat noir : 200 g
- Pour le crumble
Poudre d'amande : 100 g - Farine de blé : 100 g
- Beurre doux : 100 g
- Sucre en poudre : 100 g
Pour l'émulsion
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)- Praliné : 50 g
- Cognac : 10 cl
- Sucre en poudre : 60 g
- Crème liquide entière : 10 cl
Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole. Dans un bol, blanchir 4 jaunes d'oeuf avec 80 g de sucre pour obtenir une mousse légère et blanche. Verser le liquide sur les jaunes d'oeuf, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire, sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule, jusqu'à 84 °C (moment où la crème nappe la cuillère).
Passer dans une passoire fine et verser sur le chocolat non fondu. Mélanger pour faire fondre le chocolat puis verser dans les verres. Réserver au réfrigérateur 45 min minimum.
Préparer le crumble
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Dans un bol, malaxer du bout des doigts la farine, le beurre, le sucre, et la poudre d'amande pour obtenir un sable grossier. Étaler la pâte sur du papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant 10 à15 min.
Pour l'émulsion de cognac
Monter au batteur à vitesse maximale les jaunes d'oeuf, le cognac et le sucre pour obtenir un sabayon, c'est-à-dire un mélange qui a triplé de volume et qui est devenu très blanc.
Monter également la crème liquide au fouet façon chantilly (attention, elle doit être très froide pour que cela fonctionne). A l'aide d'un fouet, incorporer le praliné dans le sabayon, puis à l'aide d'une spatule, incorporer la crème fouettée.
Une fois l'onctueux chocolat bien froid, poser dessus 2 cuillères à soupe de sabayon et parsemer des morceaux de crumble.
" Le crumble se sert froid et au dernier moment pour rester bien croquant. "
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Math, merci pour votre commentaire. La quantité de cognac n'est pas erronée. Elle est bien de 10cl soit 100g que vous montez en sabayon mousseux avec les oeufs et le sucre. Bonne pâtisserie !
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Math - Question sur Verrine Alexander, chocolat, cognac et crumble bonjour, excellent dessert, subtil mélange de textures, assossiation parfaite entre chocolat et cognac. . petite remarque, il me semble que la quantité de cognac est erronée ? merci pour cette recette !!
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