L'atelier des Chefs

Recette de Verrine Alexander, chocolat, cognac et crumble

Une onctueuse mousse de chocolat servie dans une verrine, jouant avec les contrastes de la légèreté de l'émulsion et du croustillant du biscuit crumble.

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  •  15mn

  •  15mn

  •  45mn

  • Difficulté

    Moyen

Les ingrédients (pour personnes)

  • Praliné : 50 g
  • Cognac : 10 cl
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Crème liquide entière : 10 cl

Descriptif de la recette

  • 1Préparer la mousse de chocolat

    Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole. Dans un bol, blanchir 4 jaunes d'oeuf avec 80 g de sucre pour obtenir une mousse légère et blanche. Verser le liquide sur les jaunes d'oeuf, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire, sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule, jusqu'à 84 °C (moment où la crème nappe la cuillère).

    Passer dans une passoire fine et verser sur le chocolat non fondu. Mélanger pour faire fondre le chocolat puis verser dans les verres. Réserver au réfrigérateur 45 min minimum.
  • 2Préparer le crumble

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Dans un bol, malaxer du bout des doigts la farine, le beurre, le sucre, et la poudre d'amande pour obtenir un sable grossier. Étaler la pâte sur du papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant 10 à15 min.
  • 3Pour l'émulsion de cognac

    Monter au batteur à vitesse maximale les jaunes d'oeuf, le cognac et le sucre pour obtenir un sabayon, c'est-à-dire un mélange qui a triplé de volume et qui est devenu très blanc.

    Monter également la crème liquide au fouet façon chantilly (attention, elle doit être très froide pour que cela fonctionne). A l'aide d'un fouet, incorporer le praliné dans le sabayon, puis à l'aide d'une spatule, incorporer la crème fouettée.

    Une fois l'onctueux chocolat bien froid, poser dessus 2 cuillères à soupe de sabayon et parsemer des morceaux de crumble.

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Le + du chef

« Le crumble se sert froid et au dernier moment pour rester bien croquant. »



Posez une question au Chef

  • Question de STEPHANIE : Cette recette peut-elle être faite la veille pour le lendemain?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANIE : Bonjour Stephanie,
    Vous pouvez tout à fait réaliser cette recette la veille mais mieux vaut servir le crumble au dernier moment afin qu'il conserve son croquant.
    Bonne journée et bonne recette !
  • Question de STEPHANIE : vous indiquez qu'il faut incorporer le praliné dans le sabayon. S'agit-il du chocolat préalablement mis au frais? doit-on garder une partie du sabayon pour le rajouter ensuite sur le chocolat?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANIE : Bonjour Stephanie,
    Il s'agit de praliné en pâte à ajouter dans la préparation pour le sabayon.
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Math, merci pour votre commentaire. La quantité de cognac n'est pas erronée. Elle est bien de 10cl soit 100g que vous montez en sabayon mousseux avec les oeufs et le sucre. Bonne pâtisserie !
  • Question de Math : bonjour,
    excellent dessert, subtil mélange de textures, assossiation parfaite entre chocolat et cognac. .
    petite remarque, il me semble que la quantité de cognac est erronée ?

    merci pour cette recette !!