Bonbonne de chocolat, mousse gazeuse au café
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(2 notes)
Un pur délice : une soupe de chocolat onctueuse comme un petit pot de crème, un sablé croustillant et une émulsion café.
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Crème liquide entière
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Chocolat noir
200 g
Sucre en poudre
80 g
Pour le(s) biscuit(s)
Farine de blé
110 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
80 g
Sel fin
6 pincée(s)
Sucre en poudre
70 g
Pour l'émulsion
Crème liquide entière
55 cl
Chicorée déshydratée
5 g
Café Expresso
10 cl
Sucre en poudre
20 g
Descriptif de la recette
Pour l'onctueux au chocolat : casser le chocolat en morceaux. Porter le lait et 25 cl de crème à ébullition. Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre pour obtenir une mousse légère et blanche. Verser les liquides chauds sur les jaunes d'oeuf, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse, jusqu'à ce que le mélange atteigne 84 °C ( le moment où la crème nappe la cuillère). Passer dans un chinois et verser sur le chocolat, puis mélanger le tout pour faire fondre le chocolat et verser dans des verres. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 45 min au minimum.
Réalisation des sablés : préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, le sucre et les jaunes d'oeuf. Étaler la pâte à sablé sur 5 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis cuire au four pendant 15 à 20 min. A la sortie, découper la pâte à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels de la taille des verres contenant la soupe au chocolat.
Pour l'émulsion : mélanger dans un bol le café expresso, la chicorée, la crème et le sucre. Mettre l'ensemble dans un siphon, puis ajouter une cartouche de gaz et mélanger.
Déposer un sablé breton sur la soupe de chocolat et terminer avec l'émulsion café.
Réalisation des sablés : préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, le sucre et les jaunes d'oeuf. Étaler la pâte à sablé sur 5 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis cuire au four pendant 15 à 20 min. A la sortie, découper la pâte à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels de la taille des verres contenant la soupe au chocolat.
Pour l'émulsion : mélanger dans un bol le café expresso, la chicorée, la crème et le sucre. Mettre l'ensemble dans un siphon, puis ajouter une cartouche de gaz et mélanger.
Déposer un sablé breton sur la soupe de chocolat et terminer avec l'émulsion café.
Le + du Chef
«Vous pouvez laisser les épices infuser lors de la réalisation de la soupe au chocolat (cannelle, vanille, badiane...).»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
Comment préparer une pâte à sablé breton
