Aller retour de boeuf, topinambour et crumble de Parmigiano Reggiano
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(3 notes)
Un pavé de boeuf, cuit rapidement pour garder la texture fraîche à coeur, un crumble fin au parmesan pour le croquant et une purée fine de topinambour juste parfumée au beurre frais.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de rumsteck de 200 g
6 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
60 g
Vin rouge
20 cl
Chocolat noir
5 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'arachide
2 cl
Topinambour(s)
1 kg
Gros sel
20 g
Pour le crumble
Parmigiano Reggiano râpé
50 g
Poudre d'amande
30 g
Beurre doux
50 g
Farine de blé
50 g
Descriptif de la recette
Éplucher les topinambours, les couper en morceaux réguliers puis les rincer à l'eau claire. Dans une casserole, disposer les topinambours, recouvrir d'eau froide et mettre 10 g de gros sel par litre d'eau. Faire bouillir et cuire 10 min. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Égoutter et réserver.
Éplucher et émincer les échalotes en fines lamelles. Chauffer le beurre dans une cocotte et lorsqu'il est mousseux, colorer les topinambours pendant 5 min et les écraser à la fourchette pour obtenir une purée grossière.
Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'arachide et colorer vivement le boeuf 2 min de chaque côté. Débarrasser dans un plat. Dans la même poêle, mettre un morceau de beurre à fondre puis faire suer les échalotes avec 1 pincée de sel fin. Cuire 1 min puis déglacer avec le vin rouge. Laisser bouillir 1 min pour réduire de moitié, puis lier la sauce avec le chocolat. Réchauffer doucement la viande dans la sauce, sans la faire bouillir.
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Éplucher et émincer les échalotes en fines lamelles. Chauffer le beurre dans une cocotte et lorsqu'il est mousseux, colorer les topinambours pendant 5 min et les écraser à la fourchette pour obtenir une purée grossière.
Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'arachide et colorer vivement le boeuf 2 min de chaque côté. Débarrasser dans un plat. Dans la même poêle, mettre un morceau de beurre à fondre puis faire suer les échalotes avec 1 pincée de sel fin. Cuire 1 min puis déglacer avec le vin rouge. Laisser bouillir 1 min pour réduire de moitié, puis lier la sauce avec le chocolat. Réchauffer doucement la viande dans la sauce, sans la faire bouillir.
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2. Réaliser le crumble au parmesan :
Préchauffer le four à 200 °C (th 6-7). Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan, la poudre d'amande. Étaler les brisures sur un papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson, puis cuire 10 min.
Disposer le boeuf au centre de l'assiette, la purée de topinambour en cordon autour et émietter le crumble par-dessus
Disposer le boeuf au centre de l'assiette, la purée de topinambour en cordon autour et émietter le crumble par-dessus
Le + du Chef
«Pour que le boeuf soit très tendre, il est préférable de le laisser se "reposer" quelques minutes avant de le déguster.
2 minutes de chaque coté permet de le garder cru mais chaud , c'est donc une cuisson "bleu". n'hésitez pas à prolonger la cuisson dans un four chaud selon vous goûts.»
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