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Recette de Blanquette de veau à l'ancienne et petits légumes
La véritable recette de notre grand-mère, accompagnée d'un riz basmati à la cardamome.
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30mn
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2h 15mn
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15mn
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Facile ( 70 avis )
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Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Epaule(s) de veau : 1.5 kg
- Carotte(s) : 1 pièce(s)
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Clou(s) de girofle : 2 pièce(s)
- Poivre en grain : 10 g
- Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
- Gousse(s) d'ail : 6 gousse(s)
- Carotte(s) fane(s) : 1 botte(s)
- Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
- Crème liquide entière : 10 cl
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
- Beurre doux : 30 g
- Farine de blé : 30 g
- Riz basmati : 300 g
- Capsule(s) de cardamome verte : 2 pièce(s)
- Sucre en poudre : 10 g
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 3 tour(s)
Description de la recette
Couper la viande en morceaux d'environ 70 g.
Dans une grande marmite, mettre la viande et couvrir d'eau froide, puis porter à ébullition lentement. Dès que l'eau bout, écumer proprement pour enlever toutes les particules en suspension.
Laver et éplucher les légumes, tailler les carottes en 2 ou 3 tronçons, piquer l'oignon avec les clous de girofle.
Faire revenir l'ensemble à feu très doux pendant 5 min dans une grosse cocotte avec 20 g de beurre. Ajouter la viande, le bouquet garni et l'ail et le premier bouillon de cuisson filtré au chinois, puis cuire lentement 1 h 30.
Ajouter le poivre en grains à mi-cuisson.
Préparation de la garniture aromatique :
Laver les oignons nouveau, les couper en deux dans le sens de la longueur, les disposer dans une poêle, ajouter une belle noisette de beurre, le sel, le sucre et de l'eau à mi-hauteur. Couvrir à l'aide d'une feuille de papier sulfurisée coupée à la taille de votre récipient.
Éplucher les carottes, les couper en biseau et les faire cuire comme les oignons.
Les légumes sont cuits lorsque l'eau est évaporée et les légumes brillants.
Pendant la cuisson des légumes, procéder à la cuisson du riz.
Mouiller le riz (préalablement lavé) avec 2,5 fois son volume en eau. Ajouter la cardamome et le sel, porter à ébullition, puis cuire 10 min à couvert.
Réaliser le roux dans une casserole : faire fondre 30 g de beurre avec 30 g de farine, cuire 5 min sans coloration, réserver et laisser refroidir.
Au terme de la cuisson de la viande, ajouter le sel, mélanger pour le dissoudre, puis réserver celle-ci avec un peu de jus pour éviter qu'elle ne dessèche. Prélever 2 litres de jus de cuisson bouillant, ajouter le roux froid, mélanger et cuire environ 20 min pour réduire de moitié.
Mélanger la crème liquide avec le jaune d'oeuf, verser dans la sauce bouillante avant de servir et remuer sans faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement.
Verser la sauce sur les morceaux de viande, ajouter les petits oignons et les carottes.
Servir le tout en assiette creuse.
Le + du Chef
" Il faut prendre son temps pour réaliser cette recette, la blanquette a besoin de mijoter. "
Les techniques associées en vidéo
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Martine, il y a plusieurs façons de cuisiner la blanquette de veau. Vous pouvez rajouter les ingrédients que vous souhaitez selon votre goût. Bonne recette !
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Martine - Question sur Blanquette de veau à l'ancienne et petits l&eacu Bonjour, Pas de champignons de paris ? Pas de poireaux?
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Colette - Question sur Blanquette de veau à l'ancienne et petits l&eacu Tout simplement SUPER. Digne d'un repas de fete,meme sans cardamone.
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Cyril, mélangez le beurre et la farine au fouet tout en cuisant. Bonne recette.
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Cyril - Question sur Blanquette de veau à l'ancienne et petits l&eacu Bonjour, pour la confection du roux, doit on mélanger au fouet le beurre et la farine pendant 10 min ou laisser le beurre absorber la farine sans remuer ?
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Roger, lorsque l'eau bout, vous écumez puis vous retirez les morceaux de viande car ils vont cuire après avec les légumes. Bonne blanquette.
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Roger - Question sur Blanquette de veau à l'ancienne et petits l&eacu Bonjour Lorsque l'eau du bouillon arrive à ébullition combien de temps doit-on cuire la viande? Merci pour la réponse
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Muriel, merci pour votre commentaire. On utilise environ 2,5 litres d'eau pour la cuisson de la blanquette (tout dépend du volume de votre marmite). Pour le riz, c'est à vous de voir par rapport à votre volume de riz ! Bonne cuisine !
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Muriel - Question sur Blanquette de veau à l'ancienne et petits l&eacu CMONBIEN UTILISE T ON D EAU EN TOUT
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Grégory, merci pour votre commentaire. La blanquette peut tout à fait se faire la veille, ainsi que la sauce.Vous devrez la conserver au réfrigérateur. Néanmoins, il est préférable de cuire le riz avant le repas ! Bonne cuisine !
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