Riz au lait, compotée de framboises, émulsion mascarpone
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(43 notes)
Compote de framboises au vinaigre de tomate, émulsion mascarpone, le tout servi sur un riz au lait à la vanille Bourbon.
15min
45min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Lait 1/2 écrémé
1 l
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Riz rond
150 g
Sucre en poudre
180 g
Gousse(s) de vanille
2 pièce(s)
Pour la gelée
Framboise(s) surgelée(s)
300 g
Sucre en poudre
40 g
Vinaigre de tomate
1 cl
Pour l'émulsion
Mascarpone
100 g
Crème liquide entière
20 cl
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Sucre en poudre
50 g
Descriptif de la recette
Réaliser l'émulsion mascarpone : battre le sucre avec la crème liquide, le lait et le mascarpone. Réserver ensuite le tout dans un siphon, puis injecter le gaz et disposer au réfrigérateur pendant 1 h.
Réaliser la compote de framboises : dans une poêle, caraméliser le sucre à feu doux, puis ajouter les framboises surgelées et les mélanger délicatement. Déglacer ensuite avec le vinaigre de tomate et laisser cuire à feu doux pendant 20 min. Réserver au frais.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Laver le riz puis le mettre dans le lait bouillant avec les gousses de vanille et la moitié du sucre. Enfourner ensuite à couvert pendant 30 min.
Blanchir les jaunes d'oeufs et le reste de sucre.
Dès la sortie du four, incorporer les oeufs et laisser ensuite refroidir à température ambiante.
Dresser le riz au lait tiède dans des verrines, ajouter la compote de framboises et finir par l'émulsion.
Réaliser la compote de framboises : dans une poêle, caraméliser le sucre à feu doux, puis ajouter les framboises surgelées et les mélanger délicatement. Déglacer ensuite avec le vinaigre de tomate et laisser cuire à feu doux pendant 20 min. Réserver au frais.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Laver le riz puis le mettre dans le lait bouillant avec les gousses de vanille et la moitié du sucre. Enfourner ensuite à couvert pendant 30 min.
Blanchir les jaunes d'oeufs et le reste de sucre.
Dès la sortie du four, incorporer les oeufs et laisser ensuite refroidir à température ambiante.
Dresser le riz au lait tiède dans des verrines, ajouter la compote de framboises et finir par l'émulsion.
Le + du Chef
«Pour plus d'onctuosité, ajoutez 10 cl de crème liquide entière à votre riz, en même temps que les oeufs.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
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