Recette de Escalope de foie gras au grué de cacao, chutney de baies noires
Le grué de cacao est la base du chocolat : c'est la fève concassée et torréfiée.
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Difficile ( 2 avis )
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- Pour la sauce
Mûre(s) : 100 g - Cassis : 100 g
- Myrtille(s) : 100 g
- Miel : 100 g
- Vinaigre de framboise : 10 cl
- Orange(s) non traitée(s) : 1 pièce(s)
- Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
- Framboise(s) fraîche(s) : 200 g
Pour le reste de la recette
Tranche(s) de brioche : 6 pièce(s)- Tranche(s) de foie gras de canard : 6 pièce(s)
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Grué de cacao : 25 g
- Vin rouge : 10 cl
- Fleur de sel : 6 pincée(s)
Laver les fruits. Râper la moitié des zestes du citron et de l'orange.
Réaliser la gastrique : caraméliser le miel et le décuire avec le vinaigre de framboise. Ajouter les fruits et les zestes d'orange et de citron, puis cuire 5 à 10 min à feu doux. Réserver.
Pour le foie gras
Mettre les escalopes de foie gras au congélateur environ 20 min (le foie gras fondra moins à la cuisson).
Faire chauffer une poêle et y faire colorer les tranches de foie gras sur les deux faces. Assaisonner de sel et de poivre. Dégraisser la poêle et ajouter le grué de cacao. Déglacer avec un demi-verre de vin rouge puis réduire de moitié. Ajouter le jus de cuisson du chutney et en napper les escalopes, puis parsemer de fleur de sel.
Servir chaud avec quelques pousses de salade, le chutney en verrine et les tranches de brioche grillées.
" La technique du chutney fonctionne avec une large gamme de fruits : mangue, poire, ananas... Avec des fruits surgelés, allonger le temps de cuisson à 35 minutes. "
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