L'atelier des Chefs

Recette de Daurade en croûte de sel à la badiane

Daurade entière cuite au sel de mer, parfumée à la badiane et accompagnée d'une sauce onctueuse anisée.

5.0 5 1 Note des internautes :
  •  30mn
  •  0mn
  •  0mn
  • Difficulté  Facile

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Beurre doux : 125 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 25 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)

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Descriptif de la recette

  • 1Préchauffer le four à 220 °C.
  • 2A l'aide de ciseaux, couper les nageoires de la daurade puis ouvrir le ventre et retirer les ouïes. Vider ensuite la daurade en grattant bien le long de l'arête (surtout, ne pas écailler la daurade). Glisser 2 étoiles de badiane dans le ventre.
  • 3Mélanger le blanc d'oeuf, les aromates et les morceaux de badiane, puis mouiller avec de l'eau jusqu'à obtenir la consistance d'un sable mouillé. Répartir 1/3 du sel dans le plat, poser la daurade dessus et recouvrir avec le reste de sel.
  • 4Enfourner à 220 °C pendant 25 min, puis sortir le poisson et le garder dans un endroit tiède. Le laisser reposer 20 min avant d'ôter la croûte.
  • 5Pour le beurre : éplucher les échalotes et les ciseler finement, puis les cuire dans le vin blanc, avec le thym et les étoiles de badiane. Réduire à 2 cuillères à soupe, puis ajouter 125 g de beurre froid coupé en petits morceaux, de manière progressive et en fouettant régulièrement (ne pas faire bouillir). Réserver ensuite au chaud et rectifier le salage avant de servir.

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Le + du chef

« Pour vérifier la cuisson, enfoncez un pic à brochette en métal au coeur du poisson : s'il ressort chaud, le poisson est cuit. »

Les techniques associées en vidéo

Cuire en croûte de sel

Cuire en croûte de sel du poisson



Posez une question au Chef

  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Guillaume,

    Pour la cuisson de la daurade, 10 minutes de chaque côté à 220°C suffiront largement.
    Bonne recette.
  • Question de Guillaume : Bonjour grand chef, et merci encore pour votre site dont je m'inspire très régulièrement!
    J'ai pour ce soir une belle daurade sauvage de 2kg...
    40 minutes à 220°C?