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Recette de Daurade en croûte de sel à la badiane
Daurade entière cuite au sel de mer, parfumée à la badiane et accompagnée d'une sauce onctueuse anisée.
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Facile ( 1 avis )
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Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Daurade(s) royale entière de 400 g : 3 pièce(s)
- Etoile(s) de badiane : 10 pièce(s)
- Gros sel : 2 kg
- Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
- Feuille(s) de laurier : 2 pièce(s)
- Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
- Etoile(s) de badiane : 10 pièce(s)
- Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
- Beurre doux : 125 g
- Echalote(s) : 2 pièce(s)
- Vin blanc sec : 25 cl
- Sel fin : 3 pincée(s)
Description de la recette
Préchauffer le four à 220 °C.
A l'aide de ciseaux, couper les nageoires de la daurade puis ouvrir le ventre et retirer les ouïes. Vider ensuite la daurade en grattant bien le long de l'arête (surtout, ne pas écailler la daurade). Glisser 2 étoiles de badiane dans le ventre.
Mélanger le blanc d'oeuf, les aromates et les morceaux de badiane, puis mouiller avec de l'eau jusqu'à obtenir la consistance d'un sable mouillé. Répartir 1/3 du sel dans le plat, poser la daurade dessus et recouvrir avec le reste de sel.
Enfourner à 220 °C pendant 25 min, puis sortir le poisson et le garder dans un endroit tiède. Le laisser reposer 20 min avant d'ôter la croûte.
Pour le beurre : éplucher les échalotes et les ciseler finement, puis les cuire dans le vin blanc, avec le thym et les étoiles de badiane. Réduire à 2 cuillères à soupe, puis ajouter 125 g de beurre froid coupé en petits morceaux, de manière progressive et en fouettant régulièrement (ne pas faire bouillir). Réserver ensuite au chaud et rectifier le salage avant de servir.
Le + du Chef
" Pour vérifier la cuisson, enfoncez un pic à brochette en métal au coeur du poisson : s'il ressort chaud, le poisson est cuit. "
Les techniques associées en vidéo
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Guillaume, Pour la cuisson de la daurade, 10 minutes de chaque côté à 220°C suffiront largement. Bonne recette.
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Guillaume - Question sur Daurade en croûte de sel à la badiane Bonjour grand chef, et merci encore pour votre site dont je m'inspire très régulièrement! J'ai pour ce soir une belle daurade sauvage de 2kg... 40 minutes à 220°C?
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[bio] => La créativité de Philippe, la justesse de ses gestes en font l'un des chefs les plus talentueux de sa génération. C'est donc logiquement qu'après avoir quitté sa Lorraine natale, il intègre les brigades des meilleurs restaurants et rafle les prix de prestigieux concours (Chef espoir de l'année 2001, Trophée national de cuisine et pâtisserie 2003). Sa grande qualité est, que malgré tout cela, il ne se prend jamais au sérieux et aime plus que tout vous faire partager ses tours de mains et ses dernières créations.
[parcours] => Avant de rejoindre l'atelier, je suis passé par l'île de Porquerolles pour démarrer mon métier. Puis une maison bourgeoise près de Callas dans le Var et ensuite La Lorraine pour codiriger un restaurant/bistro. Je suis ensuite venu à Paris, chez « Lasserre » dans un premier temps (moins d'un an) puis « le Ritz » pendant 4 ans. Cela m'a permis de participer à quelques concours que j'ai remportés: « Espoir de l'année » et « Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie ».
[pourquoi] => Pour la qualité des Chefs, leur savoir et leur plaisir de transmettre. Pour l'aventure hors du commun où j'ai souhaité apporter une pierre à l'édifice, il y a 4 ans, c'était un vrai défi.
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La cuisine thaïlandaise, pour ses saveurs et l'italienne, pour la richesse des produits.
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Pour la cuisson de la daurade, 10 minutes de chaque côté à 220°C suffiront largement.
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J'ai pour ce soir une belle daurade sauvage de 2kg...
40 minutes à 220°C?
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