Pigeon désossé farci aux truffes
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(29 notes)
Pigeon entier intégralement désossé puis garni d'une farce à la truffe fraîche, accompagné d'un jus de cuisson truffé.
1h30
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Ingrédients pour
6 pers.
Pigeon(s) de 450 g
6 pièce(s)
Poitrine(s) de porc fumée(s)
200 g
Chapelure de pain
30 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Truffe noire
20 g
Huile d'olive
5 cl
Beurre doux
40 g
Sauge
0.5 botte(s)
Romarin
0.3 botte(s)
Pour la sauce
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 g
Blanc(s) de poireau(x)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Concentré de tomate
10 g
Huile d'arachide
3 cl
Beurre doux
20 g
Jus de truffe
4 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Poivre blanc du Penja
3 g
Descriptif de la recette
Flamber les pigeons sur une flamme afin de les débarrasser des plumes restantes. Couper les extrémités des ailes et des cuisses. Disposer ensuite les pigeons sur le ventre et leur couper la tête. Avec un petit couteau, inciser la peau le long du dos, puis commencer à désosser le long de la carcasse. Récupérer les foies et les coeurs, puis réserver.
Éplucher les échalotes et les ciseler, puis les faire revenir pendant 5 min dans une casserole avec une noisette de beurre. Hacher la poitrine avec les coeurs et les foies, puis mélanger cette farce avec l'oeuf, la chapelure, l'échalote et la truffe coupée en petits bâtonnets.
Déposer le pigeon côté peau sur la table, le saler et le poivrer, puis disposer la farce au centre. Fermer un côté, puis l'autre, et disposer ensuite le pigeon dans un plat avec un filet d'huile, la sauge et le romarin. Cuire 40 min à 180 °C.
Pour la sauce : éplucher les légumes et les couper en rondelles de 2 mm. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole et bien faire revenir les carcasses pendant 10 min (caraméliser). Incorporer alors les légumes, ajouter le vin blanc et le flamber. Ajouter ensuite les aromates et le concentré de tomate, puis mouiller avec 1/2 litre d'eau. Saler et poivrer, puis cuire 1 h à feu doux. Passer ensuite le jus au chinois, puis le faire réduire et incorporer le jus de truffe et le beurre. Foisonner, puis rectifier l'assaisonnement.
Éplucher les échalotes et les ciseler, puis les faire revenir pendant 5 min dans une casserole avec une noisette de beurre. Hacher la poitrine avec les coeurs et les foies, puis mélanger cette farce avec l'oeuf, la chapelure, l'échalote et la truffe coupée en petits bâtonnets.
Déposer le pigeon côté peau sur la table, le saler et le poivrer, puis disposer la farce au centre. Fermer un côté, puis l'autre, et disposer ensuite le pigeon dans un plat avec un filet d'huile, la sauge et le romarin. Cuire 40 min à 180 °C.
Pour la sauce : éplucher les légumes et les couper en rondelles de 2 mm. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole et bien faire revenir les carcasses pendant 10 min (caraméliser). Incorporer alors les légumes, ajouter le vin blanc et le flamber. Ajouter ensuite les aromates et le concentré de tomate, puis mouiller avec 1/2 litre d'eau. Saler et poivrer, puis cuire 1 h à feu doux. Passer ensuite le jus au chinois, puis le faire réduire et incorporer le jus de truffe et le beurre. Foisonner, puis rectifier l'assaisonnement.
Le + du Chef
«Accompagnez ce pigeon d'une bonne purée maison à l'ail confit.»
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