Pièce de boeuf poêlée, vierge de légumes, purée aux olives et cive
X 6 Personnes 
30 Min Note des internautes 
Pour cette recette, les Chefs vous recommandent d'utiliser des pommes de terre pour purées, potages ou frites.
Connaître et cuisiner les pommes de terre !
ingrédients pour pièce de boeuf poêlée, vierge de légumes, purée aux olives et cive
| Pavé(s) de boeuf de 150g : 6 pièce(s) | |||
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Pour la garniture : |
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|---|---|---|---|
| Pomme(s) de terre à chair farineuse : 900 gramme(s) | Beurre doux : 150 gramme(s) | Oignon(s) nouveau(x) : 4 pièce(s) | Olive(s) verte(s) dénoyautée(s) : 50 gramme(s) | Lait 1/2 ecrémé : 20 centilitre(s) |
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Pour la sauce : |
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| Tomate(s) : 2 pièce(s) | Persil plat : 1/2 botte(s) | Vinaigre balsamique blanc : 5 centilitre(s) | Fleur de sel : 6 Pincée(s) | Moulin à poivre : 6 Tour(s) | Pignon(s) de pin : 30 gramme(s) | Oignon(s) nouveau(x) : 1 pièce(s) | Huile d'olive : 10 centilitre(s) | Gros sel : 10 gramme(s) |
Recette : Pièce de boeuf poêlée, vierge de légumes, purée aux olives et cive
Pour la purée : couper les olives vertes en 4. Émincer le blanc de 4 oignons nouveaux en fines lamelles, puis cuire la partie verte (la cive) 3 min dans de l’eau bouillante. Refroidir dans l’eau froide et égoutter. Mixer la cive avec le lait et réserver. Faire suer les oignons dans une casserole avec une pincée de sel pendant 2 min.
Éplucher les pommes de terre, les couper en dés de 3 cm et les rincer sous l’eau froide. Les disposer ensuite dans une casserole, recouvrir d’eau froide à hauteur, assaisonner de gros sel puis cuire à feu fort. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les écraser à l’aide d’un fouet ou d’un presse-purée. Travailler la purée avec le beurre, ajouter les olives vertes, les oignons blancs, la cive et le lait, puis rectifier l’assaisonnement. Disposer ensuite la purée dans un bol filmé au bain-marie.
Pour la vierge de légumes : colorer les pignons de pin dans une poêle. Éplucher les tomates, les couper en 4 et retirer les pépins, puis les couper en petits dés. Ciseler l’oignon nouveau. Hacher le persil plat. Mélanger ensuite ces 4 ingrédients, arroser d'huile d'olive et de vinaigre balsamique blanc, saler et poivrer, puis réserver.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d’olive et colorer les pièces de bœuf 2 à 3 min de chaque côté, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Réserver ensuite sous une feuille d’aluminium et laisser reposer la viande.
Dans des assiettes, dresser la purée (en utilisant éventuellement des cercles en inox), disposer les pièces de bœuf et arroser de vinaigrette.
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